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Ricette degli chef – Cappesante

Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi
piatto degli Chef Giovanni Grasso, Igor Macchia e Chiara Patracchini del ristorante La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)

dedicato a Leonardo Da Vinci per “Assaggi di Teatro

Procedimento per le cappesante
Pulire le cappesante eliminando eventuali residui di sabbia. Lavarle sotto acqua corrente, asciugarle e marinarle nel sale grosso, zucchero di canna, grattugiata di scorza di limone, bacche di ginepro e di pepe per 45 minuti, rigirandole ogni 15 minuti
Al termine della marinatura, lavare le cappesante per eliminare il residuo di sale e asciugarle.

Ingredienti
4 cappesante; sale grosso; zucchero di canna; scorza di limone non trattato; bacche di ginepro; pepe in grani

Procedimento per il Carpaccio di cappasanta e melone
Cuocere le cappesante al vapore.
Tagliare il melone utilizzando un ring del diametro di 3 centimetri ottenendo la forma di un cilindro.
Dal cilindro tagliare dei dischi di spessore 0,2 millimetri.
Tagliare la cappasanta cotta a vapore ottenendo dei dischi, poi cannellare.
Preparare il carpaccio alternando dischi di melone e di cappasanta.

Ingredienti
4 cappesante; 1 melone invernale

Procedimento per le Chips di corallo
Unire gli ingredienti ed emulsionare con il frullatore a immersione. Cuocere con un padellino antiaderente con olio di semi. Umidificare le chips per copparle con coppapasta dm 5 cm .

Ingredienti
300 gr acqua, 30 gr maizena (farina “00”); 1 foglio di colla di pesce; 240 gr olio di semi

Procedimento per la Salsa arachidi
Tostare le arachidi in forno a 200° per 5 minuti, poi frullare aggiungendo l’acqua.
Una volta frullato il composto aggiungere a filo l’olio di semi e regolare di sale e pepe.

Ingredienti
500 gr arachidi; 900 gr acqua; 50 gr olio di semi; sale e pepe

Procedimento per 1 Sifone di arachidi
Aggiungere alla crema di arachidi 100 gr di acqua e frullare aggiungendo proespuma caldo.
Montare con una carica di gas.

Ingredienti
400 gr crema d’arachidi; 100 gr di acqua; 17 gr di proespuma caldo

Procedimento per la Cappasanta scottata
Scottare la cappasanta marinata sotto sale in pentola con burro chiarificato da entrambi i lati per circa 2 minuti.

Testo taccolto da Maria Luisa Basile
< Cappesante fiammeggiate, melone invernale e arachidi

 

 
 

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