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Ricette degli chef – pesce

Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio di Norcia, tartufo nero e gelato di olive

ricetta dello Chef Angelo Troiani per il ristorante Il Convivio Troiani – Roma

Un giorno, mentre Diogene preparava lenticchie per il frugale pasto serale, l’arrogante filosofo di corte si presentò e disse: “Se solo imparassi a ingraziarti il re non dovresti vivere di lenticchie”. La risposta di Diogene è entrata nella leggenda: “Se solo imparassi a vivere di lenticchie, non dovresti ingraziarti il re”.

In un tegame appassire le verdure con lo spicchio d’aglio e il timo.
Rosolare le lenticchie bagnando con il vino. Aggiungere il pomodoro e continuare a cuocere bagnando con acqua sino a cottura ultimata; aggiustare di sale e pepe.
Omogeneizzare metà del tartufo con olio, un lieve profumo d’aglio e acciuga. Tagliare l’altra metà del tartufo in sottili lamelle.
Bollire il latte con le olive tritate, il sale e lo zucchero.
Fuori dal fuoco incorporare i rossi d’uovo e lasciare raffreddare. Dopodichè  mantecare nella gelatiera.

Presentazione del piatto
Scaloppare le triglie e servirle ben calde sullo zoccolo di lenticchie.
Guarnire con il tartufo in crema e a lamelle.

Ingredienti per 4 persone
2 triglie grandi sfilettate; 100 gr di lenticchie; 1 pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 ctv di sedano carote e cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 1 mazzetto di timo; 40 gr di tartufo nero; ½ acciuga sott’olio

Ingredienti per il gelato di olive

250 gr di latte; 2 rossi d’uovo; 2 prese di sale; 1 ctv di glucosio; 100 gr di olive verdi

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


Ricette dello Chef Angelo Troiani su Roma gourmet

 

 
 

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