Pomodoro


ricette degli Chef

Per gli scienziati il pomodoro è un elisir di giovinezza. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e aperitive. La sua polpa contiene licopene, un carotenoide che svolge un’azione antiossidante. Inoltre il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi

Il termine pomodoro viene coniato dal padre della botanica italiana, Pier Andrea Mattioli (1501–1577), che nel trattato Medici Senensis Commentarii introduce la denominazione mala aurea.

Il pomodoro, già coltivato dagli Aztechi, è originario della fascia della cordigliera andina che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador e viene scoperto nella  prima metà del Cinquecento dai Conquistadores spagnoli.
Inizialmente il pomodoro viene importato in Europa per uso esclusivamente ornamentale, senza essere riconosciuto come un vegetale commestibile. Era anzi considerato velenoso come la mandragola e la belladonna. Nel Cinquecento e nel Seicento al pomodoro vengono attribuite proprietà afrodisiache ed è perciò fra gli ingredienti di pozioni e filtri magici degli alchimisti. Ecco perchè nelle diverse lingue europee nascono le espressioni: love apple in Inghilterra, Liebesapfel in Germania, pomme d’amour o pomme d’or in Francia e pumu d’amuri in Sicilia. Termini ormai sostituiti da derivazioni dell’originario tòmatl degli indios Aztechi, che indicava genericamente le piante con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi. Bisogna attendere la fine del Settecento per assistere alla coltivazione del pomodoro a scopo alimentare (anche se in Italia  già a metà del Cinquecento c’era chi consumava i pomodori).
Prodotto d’élite per la tavola del re in Francia, nel Meridione d’Italia il pomodoro era l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori.
La prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro risale agli inizi del Settecento e nella seconda età del XVIII si scopre la conservazione in barattoli di vetro degli estratti del vegetale bolliti.
La coltivazione estensiva per uso alimentare è maggiormente diffusa nelle regioni europee più temperate come Italia meridionale, Spagna e Francia meridionale.

Tipico del Lazio è il Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. Questo pomodoro è piccolo, rosso, appiattito e con venature incise profondamente che gli conferiscono la forma caratteristica. Ottimo per realizzare conserve, ha sapore acre e delicato ed è più acquoso rispetto ad altre varietà ma è molto sapido. Il pomodoro spagnoletta è prodotto in quantità minore rispetto al passato quando veniva spesso piantato tra una vite e l’altra, così il contadino faceva manutenzione a entrambe le piante contemporaneamente e raccoglieva i pomodori a maggio senza interferire con la crescita e la cura delle viti . Inoltre,  vista la sua precocità, veniva concimato con la cenere che si ricavava dalla legna arsa per riscaldare le case durante i periodi freddi. Il suo sapore particolare e la sua precocità rendono tuttora il pomodoro Spagnoletta molto apprezzato, soprattutto a Roma dove è chiamato “Casalino”.

Varietà di pomodoro:

  • Pomodoro Cuore di bue
  • Pomodoro giallo di Castelfiorentino
  • Pomodoro Invernale giallo
  • Pomodoro Canestrino
  • Pomodoro Costoluto fiorentino
  • Pomodoro “Borsa del castrato”
  • Pomodoro di Sorrento
  • Pomodoro Belmonte
  • Pomodoro Marmande
  • Pomodoro Tondino
  • Pomodoro San Marzano
  • Pomodoro Giallo del Piennolo
  • Pomodoro di Pachino
  • Pomodoro Rio Fuego
  • Pomodoro Roma
  • Pomodoro Siccagno
  • Pomodoro Rio Grande
  • Pomodoro di Corsara o Corbarino
  • Pomodoro Giallo lungo
  • Pomodoro Vesuviano del Piennolo

Il pomodoro
interpretato dagli Chef
su Roma gourmet:

 

Crema di pomodoro
con ricotta di pecora
e aria di liquirizia

ricetta per celiaci

Chef Angelo Troiani
per il ristorante

Il Convivio Troiani - Roma

 

Variazione di pomodoro:
Mousse di pomodoro
Gazpacho di pomodoro

ricette Chef Agata Parisella
per il ristorante
Agata e Romeo - Roma

 

Paccheri di Gragnano
con Scorfano, basilico
e pomodoro fresco

ricetta Chef Giulio Terrinoni
per il ristorante
Acquolina - Roma

 

Ravioli di pecorino
e trippa alla Romana

ricetta Chef Antonello Colonna
per il ristorante
Open Colonna - Roma

 

Gazpacho di pomodoro
e anguria

ricetta Chef Gualtiero Marchesi
per il ristorante
Hostaria dell’Orso - Roma

 

Rigatoncini con Cernia
pomodoro, melanzane
e ricotta salata

ricetta Chef Massimo Riccioli
per il ristorante
La Rosetta - Roma

 

Amatriciana
ricetta Chef Angelo Troiani
per il ristorante
Il Convivio Troiani - Roma

 

Coda alla Vaccinara
ricetta Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 - Roma

 

Bruschetta con aglio
olio e pomodoro

ricetta di Ada Boni
autrice de
Il Talismano della felicità

 

Garofalato di bue
ricetta
Chef Elio Mariani
per il ristorante
Checchino 1887 - Roma

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


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