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Ricette degli chef – antipasti

Foie gras di oca con schiuma di limone
e polvere di menta

ricetta dello Chef Heinz Beck per il ristorante La Pergola – Hilton – Roma

“Non è da noi uno Stato nel quale un pesce di mare vale più di un’oca!
Catone, De re rustica

Procedimento per la preparazione del fegato grasso d’oca

Tagliare il fegato a fettine. Metterlo sotto vuoto e cuocerlo a 60° per venti minuti. Nel frattempo mescolare lo zucchero di canna con l’aceto balsamico. Togliere le fette di fegato grasso dalla confezione sotto vuoto, cospargerle con lo zucchero unito all’aceto e “fiammarle” con l’apposita fiamma ossidrica da cucina.

Ingredienti per il fegato grasso d’oca

320 gr di fegato grasso d’oca; 15 gr di zucchero di canna; 5 ml di aceto balsamico

Procedimento per la preparazione della polvere di menta

Porre la menta nell’acqua fredda e frullarla finchè risulta finemente sminuzzata. Passarla con un colino e sistemare il liquido filtrato nel congelatore finchè diventa ghiacciato. Spaccarlo in piccoli pezzi, metterlo nel mixer e tritarlo sino a ottenere una specie di granita con cui guarnire il fegato. (eseguire questa operazione all’ultimo momento, per non far arrivare il composto in tavola liquefatto).

Ingredienti per la polvere di menta

50 gr di menta fresca; 100 ml di acqua

Procedimento per la preparazione della spuma di limone

Riempire un pentolino d’acqua e porvi le bucce di limone. Tenere brevemente sul fuoco a una temperatura di 85°. Lasciare in infusione per 25-30 minuti, unendo un po’ di succo di limone, sale e zucchero. Quando il liquido è freddo filtrare e aggiungere la lecitina. Frullare con un frullatore a immersione affinché il liquido incorpori l’aria.

Ingredienti per la spuma di limone

la buccia di 3 limoni (solo la parte gialla), succo di limone; 5 gr di zucchero bianco; 150 ml di acqua; 4 gr di lecitina di soia; sale

Presentazione del piatto

Sul fondo del piatto sistemare la schiuma di limone, adagiarvi sopra le fette di fegato d’oca e guarnire con la polvere di menta.

Foie gras mon amour

Ricette dello Chef Heinz Beck su Roma gourmet

 
 

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