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Ricette degli chef – pasta

Vulcano di rigatoni

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata all’opera Lillipupa interpretata da Angela Pagano per “Assaggi di Teatro

“Se nessun napoletano vorrebbe
partirsi dalla sua città, se i loro poeti
decantano la felicità della sua posizione,
non c’è da fargliene carico,anche se invece d’uno ci fossero nei dintorni
un altro paio di Vesuvi.”
Wolfgang J. Goethe, Viaggio in Italia
Napoli, 3 marzo 1787

Procedimento per il timballo
Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine. 
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico).
Intiepidire 4 cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.

Ingredienti per 4 persone
260 gr Rigatoni; 50 gr Piselli; 250 gr Mozzarella, 60 gr Carne di maiale macinata, 30 gr Pane in mollica; 6 cl Latte, 50 pz Basilico in foglie; 5 cl Olio extravergine di oliva; 15 gr Cipolla; 300 gr Ragù di pomodoro (*); 2 pz Uova; 10 gr Aglio; sale e pepe

Procedimento per il ragù di pomodoro
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto
.

Ingredienti per il ragù
200 gr Lombo di maiale; 200 gr Costine di maiale; 80 gr Pane 2 fette; 1 dl Aceto invecchiato di vino rosso; 3 pz Spicchio d’aglio; 20 gr Prezzemolo tritato; 40 gr Pinoli; 40 gr Uvetta; 50 gr Cipolla; 1 dl Olio extravergine di oliva; 0.5 dl Vino bianco; 5 kg Salsa di pomodoro San Marzano

Presentazione del piatto
Sformare il timballo e adagiare sul piatto. Finire con ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

 
 

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