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Ricette degli chef – carne

Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma
dedicata allo spettacolo La pelle di Marco Baliani per “Assaggi di Teatro

“…di sicuro, di tangibile, non c’è che la pelle”
Curzio Malaparte

Procedimento per la coda
Lavare le code e tagliarle a rocchi. Lasciar ammorbidire l’uvetta in alcuni cucchiai d’acqua. Tritare finemente 6 coste di sedano, cipolla, carota, 2 spicchi d’aglio, peperoncino e metterli ad appassire con olio in una pentola. Aggiungere le code e farle rosolare bene; bagnare col vino e lasciare sfumare. Unire i pomodori pelati, mescolare e coprire a filo con acqua. A metà cottura salare e, a fine cottura, unire pinoli, uvetta ben strizzata, concentrato di pomodoro e il cacao sciolto in 2 cucciai d’acqua. Passare al setaccio la salsa di cottura per ottenere una crema densa. Disossare la coda e sistemarla in terrine monoporzione di porcellana e lasciare riposare finché sia solidificata. Preparare una sottile julienne con i cuori del sedano rimasto e friggere in abbondante olio.
Ingredienti per la coda per 4 persone
3 code di bue di 2 kg l’una; 1 kg pomodori pelati; 50 gr uvetta; 50 gr pinoli; 30 gr cacao amaro; 2 spicchi aglio; 2 grossi sedani da costa; 1 dl olio extravergine d’oliva; 1 dl vino bianco secco; 1 peperoncino; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cipolla; 1 carota; sale
Procedimento per il purè di sedano rapa

Tagliare il sedano rapa a pezzetti e rosolarlo insieme a scalogno tritato e poco olio aggiungendo, quando risulta morbido, panna e sale. Proseguire la cottura per qualche minuto e frullare ricavando un purè da modellare in quenelle.
Ingredienti
per il purè di sedano rapa
2 bulbi sedano rapa; 1 dl panna freschissima; 1 scalogno; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva dal fruttato medio; 6 petali di pomodoro secco; sale
Procedimento per i petali di pomodoro secco per la guarnizione

Immergere il pomodoro in acqua bollente e subito dopo in acqua ghiacciata. Tagliare la buccia a spicchi e dopo averla staccata dal frutto, lasciarla seccare all’aria.
Ingredienti per i petali
2 pomodori
Presentazione del piatto
Versare nei singoli piatti qualche cucchiaio di salsa di cottura passata al setaccio, adagiarvi sopra le terrine sformate, guarnire con la julienne di sedano fritto e un petalo di pomodoro secco e servire con le quenelle di sedano rapa.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

5 Variazioni di baccalà islandese:

Variazione di pomodoro:

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