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Ricette degli chef – pesce

Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927
con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale

ricetta dello Chef Anthony Genovese per il ristorante Il Pagliaccio – Roma
dedicata a Il Laureato interpretato da Giuliana De Sio per “Assaggi di Teatro”

L’Astice blu è più grande e ha corpo più affusolato rispetto all’astice americano, con carni più pregiate, più morbide e delicate. Dopo la cottura diventa roseo come gli altri astici.

Procedimento per l’astice
Saltare l’astice intero in padella a fuoco vivo e spellarlo. Pulire le chele e friggerle in farina di riso.

Ingredienti per 4 persone
1 astice a persona di circa 400 gr

Procedimento per per la salsa allo Xeres
Portare a ebollizione gli ingredienti sino ad ottenere uno sciroppo.

Ingredienti
30 cl aceto di Xeres; 30 cl Xeres Montilla-Moriles 1927; 60 gr zucchero

Procedimento per il cappuccino
Mettere in infusione il latte per circa 2 ore con gelsomino e pepe, filtrare e riscaldare a fuoco lento.

Ingredienti
33 cl a persona di latte di capra

Procedimento per la salsa tropicale
Centrifugare mango e papaya creando un composto abbastanza consistente.

Ingredienti
1 mango; 1 papaya

Presentazione del piatto
Disporre un astice in ciascun piatto usando spaziose stoviglie di colore bianco; versare le due salse a piccole gocce con l’aiuto di un cucchiaino (alternandole e senza esagerare) e a parte servire il cappuccino ben caldo in un’ampia tazza.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Sa Perda bianca 2005 – Feudi della Medusa
Da uve Chardonnay e Malvasia, ha colore giallo paglierino e delicati profumi di glicine e frutta secca che sfumano in una leggera speziatura con suggestioni di agrumi, prugna gialla e pesca bianca non del tutto matura; la fresca e minerale sapidità annuncia morbide note floreali e sentori di mandorla e noci.


Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

 
 

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