Ricette - pane rosetta

Pane Rosetta

ricetta del pane tipico romano anche conosciuto come “michetta”

La rosetta romana è stata ideata dal Conte Guariniello che ha lasciato numerose ricette.
La preparazione della pasta lievitata e fermentata (biga), avviene mescolando e impastando farina di forza (100%), acqua (35%), lievito (1%), e malto (0,1%) sino a ottenere un impasto  sostenuto e omogeneo. Si lascia riposare per almeno 16 ore (il tempo varia in base alla temperatura ambientale).

La preparazione delle forme di pasta arrotondate avviene impastando la biga con farina di forza (20% della dose iniziale) acqua (quanto basta per ottenere un impasto asciutto e morbido) e sale (0,5% del peso totale). Si aggiunge solitamente anche una piccola percentuale (0,5%) di preparato enzimatico, denominato “miglioratore”, che accelera la fermentazione e crea l’acidità minima ottenuta normalmente con altri impasti. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 23- 24°. L’impasto – che deve avere una buona elasticità e una texture perfetta, ottenute impastando almeno 30 min con la macchina al minimo – viene passato al cilindro (macchina che ha la funzione di raffinare ulteriormente la pasta) e poi suddiviso in pezzi di circa 3 kg di forma  arrotondata. La pagnotta viene spalmata con olio extra vergine di oliva, che evita la formazione di croste. Si lascia lievitare per circa 30 min.
Il pastone viene diviso in pezzi esagonali di forma e peso uguali. Segue lo stampo a mano.
Le forme vengono informate, coperte con tela o fogli di plastica per conservarne l’umidità e lasciate lievitare per altri 30 min.
Le rosette vengono infornate tra i 220° ed i 250°, immettendo abbondante vapore acqueo nella camera di cottura. La cottura richiede circa 25 minuti. Nei primi minuti di cottura gli amidi si gelatinizzano aumentando la viscosità dell’impasto e viene rilasciata amilopectina dai granuli di amido presenti nella farina, che forma una trama reticolare insieme alle glutanine aumentandone l’elasticità . Il lievito, per effetto del calore, sviluppa anidride carbonica ed etanolo che gonfiano il prodotto creando un cavo all’interno del pane che dona alla rosetta la caratteristica soffiatura.

Ingredienti
farina “00″ tipo rinforzato; acqua; lievito; malto; sale; olio extravergine d’oliva

Foto: rosetta di Massimo Capretta del ristorante Arca (Alba Adriatica TE - Abruzzo) © Roma gourmet

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