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Il sughero ha con il vino un rapporto privilegiato e strettissimo: lo racchiude, lo argina, ne impedisce la dispersione.
L’antico connubio è testimoniato da un’anfora trovata a Efeso nel I sec. d.C. dove il vino era chiuso da un tappo di sughero e le peculiari proprietà sono studiate nel 1665 dallo scienziato Robert Hook per il quale “sembra non vi sia nulla di più difficile da spiegare del fatto che il sughero non assorbe acqua”.

E di sughero è il tappo usato dal monaco Dom Pérignon per chiudere la rifermentazione in bottiglia che segna la nascita delle bollicine nel XVII secolo.

Il sughero del tappo da vino deve essere omogeneo, ben depurato, paraffinato. Un sughero di scarsa qualità o una tappattura difettosa sono da temere perchè permettono il passaggio dell’ossigeno.
“Per chi vuole bere il vino / in giusta misura, esso genera buon sangue, / mantiene una buona complessione; / inclina l’anima alla dritta via / e gliela procura”
Gieffroy, Le martyre de saint Baccus, 1313

Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino interpretano per Assaggi di Teatro L’oro di Napoli al ristorante Don Alfonso 1890 con… le Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata

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“Quei maledetti pepe, zenzero, cannella, zafferano, chiodi di garofano” tuona il poeta-condottiero tedesco Ulrich von Hutten al tempo della Riforma. Il motivo di tanta avversione risiede nel grande successo riscosso dalle spezie in Europa durante il Medioevo, quando sono loro attribuite qualità terapeutiche, digestive nonchè afrodisiache. Sono inoltre usate per la preparazione di cosmetici e profumi e bruciate come incenso nelle cerimonie religiose.
Adam Smith sostiene che esse sono il motore dei due eventi più importanti nella storia mondiale: i viaggi di Cristoforo Colombo in America e del portoghese Vasco de Gama in India. Le spezie sono commercializzate durante tutto il Medioevo da arabi, veneziani, genovesi, spagnoli,  portoghesi, giustificando poi i viaggi sulle coste dell’Africa finalizzate a ben altre ricerche.
E poichè quando qualcosa è raro e costoso possederlo diventa segno di prestigio sociale e agiatezza economica, anche ostentare spezie diventa una mania. Di qui la denuncia di Ulrich von Hutten che rimpovera lo sperpero di denaro in beni puramente voluttuari che fiaccano la fibra degli individui e l’economia della patria.
La follia delle spezie rimane un costante motore del commercio fino al XVI secolo e il pepe è fra i prodotti più pregiati, arrivando a divenire quasi merce di scambio.  Altre spezie molto apprezzate sono la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zafferano e anche cannella, vaniglia…
Quando le spezie divengono disponibili in grandi quantità, l’interesse degli europei inizia a calare. Uno dei motivi è da rintracciare nella nuova tendenza di cucina, nata in Francia (già egemone nel ‘700), volta a rendere più nazionalisti gli usi di cucina.
Nei ricettari francesi del ‘700 e dell’800 le spezie quasi scompaiono; uscite dagli usi dei ricchi, il loro valore diminuisce e un maggior numero di persone vi possono accedere. Diventano vezzo di ostentazione del popolo e dei contadini, che possedendole dimostrano di averle potute acquistare (in Europa infatti il clima difficilmente consente la loro coltivazione).
Oggi le spezie sono tornate in auge grazie a una serie di fattori: l’influenza della cucina asiatica sulla cucina creativa moderna, la globalizzazione, la diffusione della cucina fusion e il loro impiego da parte degli chef più celebri e celebrati.

“La conquista del superfluo provoca un’eccitazione spirituale superiore a quella della conquista del necessario. L’uomo è una creatura del desiderio, non del bisogno.”
Gaston Bachelar
“Le diverse erbe nobili, le polveri e le spezie che derivano da erbe nobili non sono utili all’uomo se non sono consumate secondo un ordine preciso… perciò si devono consumare principalmente con i cibi o dopo aver mangiato, perchè fluidificano i liquidini delle pietanze e aiutano l’uomo a digerire ciò che ha mangiato.”
Hildegard von Bingen
“…non è nella produzione che la società ha trovato il proprio slancio; il grande promotore è il lusso…”
Marcel Mauss

Le spezie interpretate dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata allo zenzero
ricetta chef
Fabio Baldassarre

Fagottini di porri con rombo  e “involtino primavera”
al curry verde
ricetta chef
Agata Parisella

“La pesca migliore
è quando vedi il pesce tagliar l’acqua d’argento
con i suoi remi d’oro per inghiottire
avidamente l’esca traditora”

“…quivi s’affollano le voglie tenere, delicate…”

“Andiamo alla grande cena. Scoppiano tutti di gioia nel vedermi umiliato. Ah, se il cuoco la pensasse come me!”

“…è un buon boccone per la mia rabbia”

“Non date a un amico quest’arancia marcia”

“…si mangia la sua polpetta senza fare smorfie”

“Il Conte Don Juan non viene a cena?”

William Shakespeare, Molto rumore per nulla

“Tommy e Annika furono testimoni della furia con cui Pippi si precipitò sulla pasta spianata e della velocità con cui gettò i biscotti nelle teglie e infilò le teglie nel forno. Pareva di essere al cinema.”

“Forse potremmo anche raccogliere dei funghi” disse Pippi, e colse un bel fungo rosso. “chissà se si può mangiare?”

“Terminato lo spuntino, Pippi gettò le tazze nel prato.”

“… Pippi accanto al fuoco friggeva prosciutto affumicato e faceva bollire il caffè… Da ultimo bevvero il caffè con biscotti allo zenzero.”

“Ah si?” fece Pippi, continuando a mescolare nella pentola… “Sarà un pranzetto delizioso” disse annunciando il contenuto. “Un’ora di cottura mescolando vigorosamente, servire subito, senza zenzero“

“Pippi tirò fuori dalla dispensa pane, formaggio, burro, prosciutto, arrosto freddo e latte…”

“Che belle friselle impasteremo!
Che belle friggelle frigeremo!
Che belle frangelle mangeremo!”
Dopo di che tirò fuori tre uova e le gettò per aria: un uovo le cadde in testa e si ruppe e il tuorlo le colò negli occhi; ma acchiappò abilmente al volo le altre due in una casseruola dove si ruppero.”

“Il caffè di Pippi era pronto, e c’erano anche delle morbide ciambelle che aveva impastato il giorno prima.”

“Quando si cena? E perchè non si anticipa un po’ l’ora dei pasti?”

“Mangiate prima che si freddino! Tommy e Annika mangiarono e trovarono le frittelle veramente squisite”

Astrid Lindgren, Pippi Calzelunghe

“Guagliu’, dimane ve ne venite a mangià ccà”

“La merenda preferita di Eduardo [frutto dell'inventiva di nonna Concetta] era costituita da una fetta di pane fatto in casa abbrustolito sulla carbonella, parcamente spalmato di strutto e insaporito con zucchero e cannella. (Isabella Quarantotti De Filippo)

“Si cucine cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma si pavo cumme vuo’ tu,
e nun magno cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma me nn’esco e nun torno cchiù”

“Molte pietanze descritte nei suoi versi appartengono alla cucina povera napoletana che Eduardo, ancora bambino, aveva appreso dalla nonna materna, Concetta Termini in De Filippo, uno dei grandi amori della sua vita (Isabella Quarantotti De Filippo)

“Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola,
parmigiano e fegatine,
zuco ‘e carne e a ffuoco lento
fin’a quanno ll”e cuociuto;
quann’č cuotto o sta a mumento,
n’avvampata e ll”e arrussuto.
Se po’ fao cu ll’uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
‘e pesielle, ‘a murtadella…
E si po’ te vuo’ spassā,
nce puo’ mettere ‘o tartufo
o na vranca ‘e fungetielle,
chill”e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb”e Napule, gnorsė.”

“Niente invitati, niente banchetto“

Eduardo De Filippo:
Filumena Marturano
Si cucine cumme vogli’i’

“Cibo! Bevanda! Frutta! Ecco, a tavola siedo. Ho, mio caro, una tale fame che non ci vedo.”

“…feci cuocere al forno questa mia novità, che, voglio lusingarmi, non vi dispiacerà”

“… al forno e rosolate, ne usciranno in gaie frotte, bionde e ghiotte, le tartine mandorlate!”

Rostand, Cyrano de Bergerac