Marcello Trentini dedica per Assaggi di Teatro a La trilogia degli occhiali di Emma Dante… la Lingua abbrustolita, crudo di gamberi rossi e purè di arance

ricetta dello chef

“Ci sono cibi siciliani che non ho mai assaggiato perchè non ne ho avuto il coraggio, come le stigghiole (budella di agnello condite con prezzemolo, infilzate in spiedino e cucinate alla brace)”
Emma Dante

Assaggi di Teatro si ispira a La trilogia degli occhiali, regia di Emma Dante, in scena alle Fonderie Limone Moncalieri

In una intervista trasmessa da radio 3  nel 2009, Emma Dante parla della “sua” Sicilia, soffermandosi su quanto i sapori dell’isola, il cibo di strada e la cucina dei Monsù influenzino da sempre il suo lavoro teatrale. Sono tante in effetti le scene conviviali presenti nelle regie della Dante e ne tiene conto Assaggi di Teatro che le dedica con Marcello Trentini un felice incontro fra mare mediterraneo e terra piemontese. Ne nasce un’isola opulenta e barocca nella quale si fondono odorosi gamberi rossi crudi poggiati su fragrante lingua abbrustolita, circondata dal succo di arance rosse. (MLB)

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Calendario 2011 ^

Il piatto di Marcello Trentini si gusta al ristorante Magorabin a Torino su prenotazione (info 011.8126808) con un omaggio >>
<< Scoprite il vino doc della provincia di Torino in abbinamento alla ricetta e le curiosità dal mondo del vino

Assaggi di Teatro 2010-2011 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e Teatro
realizzato da Roma gourmet, Comune di Torino, in collaborazione con Teatro Stabile Torino, Camera di Commercio di Torino, con il contributo della Fondazione CRT e con il supporto dell’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino.
Patrocini: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Regione Piemonte, Provincia di Torino.
Sponsor: Lavazza, Forcella. Sponsor tecnico Babayaga

Pierluigi Consonni dedica per Assaggi di Teatro a Le bugie con le gambe lunghe… il Risotto con carpaccio e coulis di gamberi

ricetta dello chef

Hanno le gambe corte le bugie puerili dei bambini… mentre hanno le gambe lunghe quelle ”che tutti noi dobbiamo aiutare a camminare per non far cadere l’impalcatura della società”

Assaggi di Teatro si ispira a Le bugie con le gambe lunghe di Eduardo De Filippo, regia Luca De Filippo in scena al Teatro Carignano di Torino

“Per Eduardo il cibo ha sempre avuto un grande valore: un modo per apprezzare la vita e valorizzarla” Dario Fo
La verità e la menzogna, la passione cuciniera di Eduardo De Filippo e la cucina povera della tradizione napoletana si mescolano e ispirano Pierluigi Consonni che dedica alle Bugie con le gambe lunghe una preparazione che per forma e colori potrebbe essere il risotto al pomodoro proposto dal drammaturgo nel sapiente ricettario Si cucine cumme vogli’i’… ma non è. Del resto se, come scrive Dario Fo, “Eduardo è forse l’unico regista-autore che usò della cucina come di un contrappunto musicale” Assaggi di Teatro vi legge e riscopre assonanze nuove. (MLB)

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Calendario 2010 ^

Il piatto si gusta al ristorante Vintage 1997 a Torino su prenotazione (info 011.535948) con un omaggio >>
<< Scoprite i vini doc della provincia di Torino in abbinamento alla ricetta

Assaggi di Teatro 2010-2011 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e Teatro realizzato da Roma gourmet, Comune di Torino, in collaborazione con Teatro Stabile Torino, Camera di Commercio di Torino, con il contributo della Fondazione CRT e con il supporto dell’Enoteca Regionale dei vini della provincia di Torino.
Patrocini: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Regione Piemonte, Provincia di Torino.
Sponsor: Lavazza, Forcella. Sponsor tecnico Babayaga

Marcello Trentini partecipa con il Magorabin ad Assaggi di Teatro

aforismi*gourmet

I crostacei si riconoscono per la corazza coriacea ma articolata in segmenti, detta carapace, che costituisce il loro scheletro e li avvolge proteggendoli.
Vivono fra gli scogli dei litorali o sui fondali rocciosi, anche a centinaia di metri di profondità; si arrampicano sulle rocce e camminano sul fondo del mare saltando con balzi all’indietro.
I crostacei si dividono in tre gruppi:
1. Decapidi (”a dieci zampe“) o macruri (dal greco “dalla grande coda”) come aragoste, astici, gamberi, gamberetti, mazzancolle, magnose. Sono riconoscibili per l’addome allungato e la coda a ventaglio finale
2. Brachiuri (dal greco “dalla coda corta”) come il granchio. Sono caratterizzati dall’addome breve e ripiegato e dal capotorace tondeggiante munito di chele e zampe
3. Stomatopodi come la canocchia. Hanno corpo allungato, chele e coda dentellata. Possiedono tutti 16 zampe ma solo 10 sono sviluppate e visibili.
Le antenne dei crostacei sono organi sensoriali che permettono di avvertire le vibrazioni quando qualcosa si avvicina.
Le chele hanno una forza che per esempio nel granchio può sviluppare una potenza superiore di 29 volte il peso dell’animale.
La respirazione avviene attraverso le branchie, poste alla base delle zampe.
Come scegliere e acquistare i crostacei
Al mercato è difficile trovare crostacei vivi (eccetto aragoste e astici). A volte vengono venduti privi della testa, in quanto essa contiene sostanze che accelerano il deterioramento della carne. Per scegliere quelli freschi conviene affidarsi al naso: occorre sentire profumo di mare e di iodio. Da non acquistare quelli che odorano di ammoniaca o che presentano bordi giallini o marroni. Altri indici di freschezza sono infatti il colore del carapace, che deve essere uniforme e la polpa, che deve presentarsi soda e compatta. I granchi vivi devono essere pesanti e vitali. Le aragoste devono essere piene, vivaci e la coda deve essere ripiegata. Le piccole aragoste hanno carni più dolci e meno fibrose di quelle grandi.
Come conservare e cucinare i crostacei
I crostacei conservati a basse temperature si conservano più a lungo della maggioranza dei pesci. Non possono invece essere lasciati a lungo a temperatura ambiente in quanto intervengono degradazioni di tipo enzimatico. Per questo vanno cucinati freschissimi, talvolta vivi (aragosta, astice ecc.).
La cottura dei crostacei deve essere molto breve, per evitare che le carni diventino fibrose e troppo asciutte. Con la cottura si disperde circa un quarto dell’acqua contenuta nelle fibre e i tessuti che tengono insieme le fasce muscolari si spezzano. Inoltre, vivendo in ambienti a bassa gravità, hanno carni ricche di albumina che brucia facilmente.
Come si legge nel testo Cucina e scienza [libreria], l’intenso sapore dei crostacei bolliti è dovuto alla grande quantità di pirazine e tiazoli derivanti dalla reazione di Maillard fra aminoaicidi e zuccheri e alle note odorose dei bromofenoli.
...
Inglese: crustaceans; Francese: crustacés; Spagnolo: crustaceos; Tedesco: Krustentiere
Aragosta
Astice
Gambero
Gambero d’acqua dolce
Scampo
Granchio
Grancevola
Canocchia

20.000 chele sotto i mari
i crostacei cucinati dagli chef per Roma gourmet

Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 e salsa tropicale
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Sandwich di tacchino e scampi
con insalatina allo zenzero
ricetta chef Fabio Baldassarre
ristorante
Unico, Milano

Gamberi rossi e caponatina alle arance di Sicilia
ricetta chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma

Gazpacho di anguria e pomodoro con astice e crema di limone
ricetta chef Gualtiero Marchesi
ristorante
Albereta

Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, clementine, spuma di mascarpone
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Cappellacci di mozzarella passita con sugo di Astice e n’duja
ricetta chef Riccardo Di Giacinto
ristorante
All’oro, Roma

Zuppa riposata di Vignarola con
Scampi al lemon gras, cacione e salame Corallina
ricetta chef Angelo Troiani
ristorante
Il Convivio Troiani, Roma

Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, spinaci e spuma di pepe verde e menta
ricetta chef Anthony Genovese
ristorante
Il Pagliaccio, Roma

Frittura di crostacei e pesce
ricetta chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma