L’itinerario di ASSAGGI DI TEATRO è variegato e stuzzicante: da ottobre a giugno si guardano gli spettacoli in scena a Teatro e si ascoltano le storie narrate dagli attori. A queste suggestioni grandi chef di Roma dedicano piatti da gourmet ispirati alle emozioni…

Sotto paga! Non si paga! di Dario Fo
interpretato da Angelo Troiani del ristorante
Il Convivio Troiani

Và dove ti porta il cuore di S. Tamaro
interpretato da Massimo Riccioli del ristorante La Rosetta

Rassegna stampa Assaggi di Teatro

Cosa dicono i giornali e il web del progetto Assaggi di Teatro, delle degustazioni degli Chef, delle ricette dedicate agli spettacoli…

Area stampa Assaggi di Teatro

Da questa sezione possono essere scaricati tutti i comunicati stampa sul progetto Assaggi di Teatro di Roma 2008-2009

Calendario Assaggi di Teatro

Il calendario completo delle performance degli chef realizzate da ottobre 2008 a maggio 2009 a Roma dedicate agli spettacoli dei teatri

Performance di Food Art di Roma gourmet

La performance di Food Art dedicata da Roma gourmet ad Assaggi di Teatro è esposta al teatro Valle da ottobre 2008 a maggio 2009. Per vedere le fotografie dell’evento …continua

Assaggi di Teatro® 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet,
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma, ETI Ente Teatrale Italiano in collaborazione con Regione Lazio-Arsial Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Nella cultura indiana l’alimentazione è considerata fondamentale per preservare il benessere e la salute, mantenendo l’equilibrio fisico e spirituale fra individuo e ambiente. Lo chef Massimo Riccioli, sostenitore convinto che l’alimentazione non sia una semplice questione di sopravvivenza o solo una gratificazione del palato, ma soprattutto di benessere, guarda alla cucina indiana per rendere omaggio a tavola ai racconti delle giovani indiane, pachistane e nepalesi narrati nello spettacolo Le invisibili per la regia di Emanula Giordano e Lidia Ravera.

La ricerca dell’armonia fra corpo e spirito, uno dei principi fondamentali della religione indù, parte anche dalla confezione dei cibi e dalla selezione degli ingredienti, scelti per le loro virtù salutari. Le abitudini alimentari sono dunque influenzate dalla religione indù che, come è noto, si basa sulla reincarnazione. L’anima può passare anche nel corpo di un animale e questo ha favorito la nascita di una cucina vegetariana molto varia basata su cereali, riso, legumi, carni ovine e… pesce usato da Massimo Riccioli per cucinare le Polpette accompagnate a eterei bastoncini di zucchine, foglie di salvia pastellata e fritta e una vivace crema di barbabietola.
Il cuoco indiano de La Rosetta le accompagna con Chapati [ricetta] il pane quotidiano, il più conosciuto e diffuso in India, dove viene usato anche come piatto o come cucchiaio per portare piccoli bocconi alla bocca.

In tavola arriva poi un piatto vivacissimo, ispirato alla Festa dei Colori di Holi che si celebra il primo plenilunio di marzo, quando le persone si riversano in strada spruzzandosi addosso liquidi colorati. È un girotondo di Scampi e Gamberi rossi su una piramide di verdure, la cui dolcezza è piacevolmente contrastata da un Vermentino.
Il cibo in India, in quanto proveniente dagli dèi, ha un valore quasi sacro e un ruolo importante nelle cerimonie religiose, tanto che non di rado i cuochi vengono istruiti nei templi e provengono dalla casta più alta, quella dei bramini, in modo da garantire la purezza del cibo.

Le storie invisibili delle donne invisibili trovano voce nel toccante progetto del Teatro Stabile d’Abruzzo e acquistano sapori e profumi nelle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo scelte come piatto dedicato da Massimo Riccioli ad Assaggi di Teatro in carta a La Rosetta dal 15 al 26 aprile. La sommelier le accompagna a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del broccolo e del cous cous.

Nei menu indiani non esistono rigide divisioni fra le portate e le pietanze vengono servite contemporaneamente, lasciando liberi di servirsi secondo il proprio gusto. Per tradizione non si usano posate, ma si mangia con la mano destra con un’abilità che lo chef mette alla prova con il Merluzzo irrorato di salsa.

La moglie indiana, che come nota la protagonista del romanzo Il buio non nasconde paure non proietta ombre, in un certo senso non esiste. Eppure, quando la scrittura non era ancora stata introdotta in India e la conoscenza era tramandata solo oralmente, i saggi avevano già elaborato una concezione filosofica per cui i problemi e le loro soluzioni partecipano di un’unica essenza, di un’unità superiore che tutto comprende. Anche la donna.

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Le invisibili, uno spettacolo diretto da E. Giordano e Lidia Ravera

Assaggi di… Seppiette
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Le invisibili le Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta in pdf delle Seppiette con broccolo romano, nero di seppia, cous cous e peperoncino giallo dello Chef Massimo Riccioli

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

“…la gioventù era ritornata! Correva le sue vene prepotente come mai prima e annullava qualunque risoluzione che la mente senile avesse fatta” scrive Italo Svevo in Senilità. Un atteggiamento positivo verso una fase dell’esistenza, ricca e da sperimentare fino in fondo, in compagnia di persone sincere e affezionate, come suggerisce La badante, lo spettacolo messo in scena da Cesare Lievi. Davanti alla vecchiaia talvolta è il corpo a capitolare per primo, ma talvolta è l’anima, ricorda Michel De Montaigne. La capitolazione sopravviene per paura delle novità, dei cambiamenti, delle emozioni. Le opinioni si barbificano e le abitudini – anche alimentari – si fossilizzano nella solita minestra.

Lo chef Angelo Troiani stravolge queste tesi e con grande ironia trasforma per  Assaggi di Teatro sapori un po’ imbalsamati in teneri batticuori gourmet. Bocconi di gusto e consistenza tali che anche le dentiere più malferme vi si possono avvicinare senza tentennamenti. Ecco allora lo sciapo brodino trasformarsi in un profumato infuso-consommé nel quale nuotano felici i Tortelli al Taleggio con pera gioiosamente intagliata in piccole sfere, piatto dedicato da Angelo Troiani ad Assaggi di Teatro, in carta a Il Convivio Troiani dal 29 marzo al 9 aprile. Li accompagna un calice di rosso che con i riflessi rubini e i freschi sentori primaverili di ciliegia, amarena e visciola amplifica i profumi dell’infuso aromatico ricco di erbe, radici e spezie.

La mozzarella evita l’imbarazzo della masticazione squagliandosi in liquida Crema aromatizzata con basilico, pomodoro confit e polvere di olive nere richiamate anche dagli intensi profumi mediterranei del Vermentino. Il prezzemolo non è più solo un aroma da annegare nel brodo di gallina, ma è l’ingrediente determinante della salsa alla bourgougnonne che accompagna gli gnocchi alla romana foggiati in piccole palline e fritti, serviti con i timidi sconcigli (i murici).
Le papille sono riportate a nuova gioventù, il vino le diverte con il gioco tra i frutti rossi e la bourgougnonne e ci si convince che la vecchiaia non è una resa alla vita, ma qualcosa di cui godere fino in fondo.

“Arriviamo sempre impreparati alle diverse età della vita e ci manca spesso l’esperienza nonostante gli anni” dice ironicamente La Rochefoucauld. Ma occorre forse aver vissuto una vita intera per apprezzare la semplice bontà di un flan di canocchie con cuori di carciofo romano e salsa di aglio dolce. E se, come dice Seneca, c’è gente che “smette di vivere ancor prima di cominciare”, la malattia dello spirito chiamata senilità può essere guarita dai sapori di terra e di orto (coltivarne uno allunga la vita, dicono i saggi e ormai anche gli scienziati) della Crema di fave con gnocchetti alla romana fritti e tartufo nero da abbinare ai sapori di bosco di un vino rosso.

Smentendo in un sol colpo sia Petrarca, che invita a dolersi della vecchiezza “soli coloro che ogni speranza, ogni diletto posero nel corpo e tu ti allegra d’essere a quella età pervenuto, la quale più dell’anima che non del corpo è sollecita” sia Platone per il quale “la vecchiaia è uno stato di riposo e di libertà” dove, spenta la violenza delle passioni “si è finalmente liberi da una folla di forsennati tiranni”, Angelo Troiani riaccende i desideri con un morbido dolce di ricotta e cioccolato da sciogliere nelle onde dorate di un vino bianco, atto gourmet finale per la stagione 2008-2010 di Assaggi di Teatro dello chef del Convivio, nel quale si intuisce che senza tramonto non ci sarebbe un giorno nuovo, non ci sarebbe futuro.
“…è stata per me così gradevole la stesura di questo libro, che non solo mi ha liberato da tutte le seccature della vecchiaia, ma me l’ha resa addirittura dolce e piacevole. Mai dunque si potrà lodare abbastanza la filosofia perché è seguendo i suoi insegnamenti che si può superare senza difficoltà ogni periodo dell’esistenza.”
Cicerone, Elogio della senilità

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a La badante, uno spettacolo diretto da Cesare Lievi con Ludovica Modugno

Assaggi di… Cappelletti
Angelo Troiani dedica a La badante i Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Tortelli di taleggio con pere in infuso di erbe, funghi e spezie di Angelo Troiani

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Il circo è mondo magico, luogo fantasmagorico che titilla il desiderio attraverso spettacoli e artisti. Anche artisti girovaghi, che si esibiscono nelle piazze mangiando fuoco, spezzando catene, suonando musica. Temi molto cari ad Anthony Genovese e Marion Lichtle, che non a caso hanno scelto Il Pagliaccio come insegna del proprio ristorante e che per Assaggi di teatro evocano fantasia, solitudine, colori e poesia dello spettacolo La strada dall’omonimo film di Federico Fellini.

Federico Fellini amava il mondo del circo, collezionava libri rari di argomento circense e un altro suo film è intitolato I clowns. Il circo era per lui fonte inesauribile di ispirazione e di racconti dal sapore di sogno. Assaggi di teatro accosta lo chef e l’artista. Entrambi consumano giorni, notti e pensieri affinché i sogni diventino spettacolo. Quello goloso inizia con due omaggi di Anthony Genovese alla città  di Roma: le Animelle su crema di carciofi, gelatine di barbabietola rossa, songino e scorza di agrumi e poi gli Spaghetti con broccolo romano e arzilla, resi eterei dall’olio al finocchietto e dal Vermentino. Sapori netti, precisi, definiti, come i circensi che dicono ciò che sanno con parole contate.

La “drammaturgia della suspence che fa del circo grande e spontaneo teatro” (Raffaele De Ritis, Gli acrobati folli) arriva in tavola con il Merluzzo nero contornato da arance candite, quenelle di carota e un cannolo di spinaci incoronato da nocciola tonda gentile piemontese. Piatto rotondo come l’arena del circo, dolce e morbido ma con accenti agrumati ben ripresi dal vino bianco.
Pare un domatore di fronte a tigri e leoni  in un vero e proprio dressage en férocité la Coda di rospo (o rana pescatrice) circondata da champignons con criniera di alghe nori, funghetti neri della morte, gelatine di zenzero e uva tardiva. L’onda del vino avvolge e travolge la polpa sostanziosa della rana pescatrice domatrice, seguita da un infuso di finocchietto, anice e, per la gioia del mangiafuoco, vodka!

Molti artisti francesi furono affascinati dal circo, visto come  grande scuola di precisione e adorato sin dall’infanzia da Jean Cocteau. La collezionista e mecenate Gertrude Stein ricorda: “almeno una volta alla settimana si ritrovavano tutti al cirque Medrano. Si sentivano fierissimi di potersi mescolare ai clown, ai prestigiatori, ai cavalli e cavallerizzi. A poco a poco, Picasso fu sempre più francese e cominciò il periodo rosa o degli Arlecchini”. Ai suoi omaggi al mondo del circo, alla solitudine di saltimbanchi e giocolieri in costumi dai colori sgargianti è dedicata la Scaloppa di foie gras in vivacissima zuppa ristretta di agrumi e sorbetto all’anice stellato. La paciosa Guancia di vitello brasata al latte con carciofi fritti cita poi con ironia l’assai meno pacifica mandibola di un celebre felino circense, il leone “Brutus”, molto amato dal pubblico ai primi del Novecento, fino al giorno in cui pose fine alla carriera sfoderando gli artigli con la bella Goulue, già ballerina di can can.

Infine, il canovaccio del copione felliniano e la dolcezza  e il sentimento rappresentati da Gelsomina – Giulietta Masina – Tosca, sono ripresi dal frutto rugginoso simbolo dell’equilibrio, la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt piatto dedicato da Anthony e Marion ad Assaggi di Teatro dal 17 al 29 marzo. Riferito a un soggetto cinematografico dove, come scrive Mario Verdone nel Castoro dedicato a Fellini, “tanta pietà viene espressa verso chi è solo, sordo, insensibile, che è una disgrazia come essere nati privi di un arto, e restare così, monchi per tutta la vita”, il dolce riunisce in sè dolcezza e asprezza, esprimendo il risveglio della coscienza di Zampanò, il suo rinnovamento in creatura che finalmente sente e soffre. La dorata compagnia del vino ricorda il bisogno che tutti abbiamo gli uni degli altri, contro il dolore della solitudine.

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a La strada, uno spettacolo tratto dal film di Federico Fellini e diretto da Massimo Venturiello che lo interpreta con Tosca

Assaggi di… Pera speziata
Anthony Genovese e Marion Lichtle dedicano a La strada la Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta, croccante e gelato allo yogurt

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Pera speziata al cartoccio con crêpe aperta e gelato di Marion Lichtle e Anthony Genovese

Scaffale circense
La parola Circo deriva dal latino circus, cerchio. Numerose le discipline: giocoleria, acrobazia, esercizi con gli animali e clowneria, molto amata da Federico Fellini che le dedicò un film. Clown, dal latino colonus, indica lo zotico tonto, buffo e beffato

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Henrik Ibsen, che a Roma soggiornò nel suo volontario esilio, evoca ad alcuni le contraddizioni della nostra società, la denuncia di ogni ipocrisia, le illusioni dell’amore. Ad altri il suo nome evoca le aurore boreali del Nord Europa e le fredde acque del mare di Norvegia, incastonato fra l’Oceano Atlantico e il mare d’Islanda, pescoso di baccalà. Un pesce catturato già dai Vichinghi e che dai mari del Nord si è diffuso sino all’Africa. Considerato a lungo cibo per poveri perchè economico e facilmente conservabile, il baccalà è oggetto da alcuni anni di una rivalutazione che ha fatto scoprire le molte qualità di questo alimento versatile e povero di grassi.

La chef Agata Parisella, protagonista sensibile e vitale di una cucina d’autore romana elegante e intensa, fa irrompere il mare a teatro dove Leo Muscato dirige il dramma ibseniano L’altra Nora – Casa di bambola e, ispirandosi al personaggio di Nora interpretato da  Lunetta Savino in lotta per affermare la propria dignità di donna e di essere umano, getta una personalissima rete di gusto con la quale cattura e interpreta i sapori del pesce simbolo dei mari del Nord, nei quali lo stesso Ibsen tuffò forse lo sguardo per placare le inquietudini dei suoi nevrotici personaggi. I cinque modi di coniugare il baccalà è il piatto dedicato da Agata Parisella ad Assaggi di Teatro. Agata Parisella impiega baccalà proveniente da Islanda e Norvegia, paesi che amerebbe visitare, come racconta nella monografia Agata e Romeo “è parecchio tempo che pensiamo di concederci un viaggio nel Nord europeo per vedere come lavora l’azienda che ce li fornisce”. E sognando di partire, la chef dona ad Assaggi di Teatro le cinque ricette che compongono la sua celeberrima variazione.

Dietro le tendine di pizzo che separano il ristorante Agata e Romeo dai rumori concitati del quartiere Esquilino, si alza il sipario su un soffice prologo, le focaccine di Maria Antonietta. Muffin agli spinaci, pizzette bianche e al pomodoro, pane ai semi di zucca, sfoglie alla salvia e grissini al sesamo annunciano l’arrivo del Baccalà fritto in pastella e spolverato di paprika. Un’eterea nuvola di sapore nella quale leggerezza, sapidità marina e dolcezza si bilanciano perfettamente; merito della tecnica di cucina e della qualità della materia prima: “al momento dell’acquisto è sempre necessario tener presente che il baccalà deve possedere alcuni requisiti irrinunciabili”, sottolinea Agata, “la qualità, che può essere media, semi-media, alta ed extra, e la consistenza, che deve essere morbida e di un’altezza di almeno tre centimentri”. Le piacevoli note agrumate del Vermentino fresco e profumato, nettano il palato preparandolo alla tappa successiva del sapido viaggio gustativo.

Per chi ha voglia di leggerezza arrivano i tranci di Baccalà lessato, morbidi e polposi voluminosi come un millefoglie e nivei. Un’altra caratteristica importante sottolineata da Agata nel libro è infatti il colore del baccalà che “deve apparire bianco e non tendente al giallastro con un tessuto rigorosamente privo di macchie scure”. Per non rinunciare a tentazioni di chiaro stampo erotico, Agata affianca con un po’ di malizia i tranci lessi  al languido Baccalà mantecato, fregiato di un petalo di vermiglio pomodoro secco che stuzzica, sferzandole, le papille. Il dialogo fra le due preparazioni riflette la cucina del locale che è da sempre duetto, colloquio, condivisione di idee fra Agata Parisella e il marito Romeo Caraccio, che sul piatto versa sorsi di vino dagli aromi burrosi e caldi.

Il terzo atto è dominato dal Baccalà in guazzetto, servito in birbante compagnia di un tocco di peperoncino che non guasta e che conferma l’abilità culinaria della cucina; la cottura del baccalà è infatti fondamentale e Agata non è avara di consigli: “va fatta a fuoco vivace senza che sia troppo prolungata perchè le fibre diventino morbide, cosa cui contribuisce anche il liquido contenuto all’interno del pesce”. Completa il mosaico il Baccalà alla piastra servito in un nido di insalatine e, come un personaggio da Mille e una notte, sormontato da un turbante composto da un invitante battuto di capperi, acciughe, olive nere e pomodori secchi. Gli fanno da scorta i profumi del vino rosso che sprigiona un bouquet fresco e vivace e regala al palato invitanti sensazioni fruttate con scie speziate.

Il finale è un happy end che neanche Ibsen avrebbe rifiutato. Desiderio di sole, calore, cocktail in riva al mare, ozio, tutto questo esprime il dolce battezzato Voglia di Carabi e composto da raviolo di ananas, sorbetto di lime, caviale di mango, gelatina al frutto della passione con salsa al rum e una banana caramellata con peperoncino piccante capace di rivitalizzare qualunque matrimonio, forse anche quello dell’altra Nora.

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Casa di bambola, uno spettacolo di Leo Muscato tratto da Henrick Ibsen

Assaggi di… Baccalà
Agata Parisella dedica a Casa di bambola la Variazione di baccalà islandese

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente le ricette dei piatti che compongono la Variazione di baccalà islandese di Agata Parisella

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet e l’Ente Teatrale Italiano per i Teatri Valle e Quirino
realizzato in collaborazione con
Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
Arsial

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Nella più magica delle commedie shakespeariane, dove si miscelano avventure amorose, romantiche e fiabesche, il gusto del pubblico è sollecitato anche dai sapori proposti da Alfonso, Livia ed Ernesto Iaccarino che percorrono i boschi e i giardini dell’Eden in cerca di magiche erbe con le quali interpretano con ispirazione e impegno creativo il Sogno di una notte di mezza estate e il Mercante di Venezia di William Shakespeare.

La notte che dà il titolo all’opera del bardo è quella che segna il solstizio d’estate, quando il Sole giunge al suo zenith. In quella notte si va nei boschi, si accendono fuochi, si danza e si veglia al chiaro di luna che bagna di luce lattea alberi e amanti, toccandoli come fosse il solleone. Solari suggestioni di limoni, ulivi, viti affacciate sul Mediterraneo sono suggerite dall’arrivo in tavola dell’ampolla d’olio di produzione propria e dall’intensità marina del Vermentino 2006. L’omaggio pagano di Alfonso Iaccarino al Sole si completa nell’ispirato uovo biologico all’olio di curry Madras, intensamente goloso nella sua grazia e semplicità. Stuzzicante simbolo della vita che nel bosco dorme e si risveglia, vibra di colore e sapore e ha come nido un letto di fragranti fagiolini verdi.  “A tutte le bestie selvatiche, a tutti gli uccelli del cielo, a tutti gli uccelli che strisciano sulla terra e nei quali è alito di vita, io di in cibo ogni erba verde”. Genesi I,29-30.
Nella commedia tre sono le coppie che celebrano la triplice sottomissione alla legge di Atene dopo che la Luna – anche chiamata la triplice Dea – le ha illuminate nelle loro notturne peregrinazioni nel bosco fatato. Tre sono le variazioni gourmet che sottomettono l’elegante carciofo alla sapienza culinaria: in impalpabile tempura, farcito di mozzarella e fritto, contrastato da una leggera salsa di acciuga e con le punte ben dorate e croccanti, come tramandato dalla tradizione ebraica del Ghetto. Un omaggio al personaggio ebreo del dramma shakespeariano, Il Mercante di Venezia, sostenuto dallo Chardonnay che con la sua struttura e armonia gioca con i sapori decisi del piatto.

Il filosofo nonché stimato mago rinascimentale Paracelso, coltiva una particolare avversione per i mercanti di spezie. È convinto che le spezie facciano pagare le delizie del loro sapore con gravi danni all’organismo e “che tutti i mercanti i quali trafficano in spezie per allettare il palato hanno il diavolo nell’anima”. Nella sua repulsione unisce ai mercanti gli usurai e mezzo secolo dopo Shakespeare raccoglie l’invettiva e la rende paradigmatica del suo dramma Il Mercante di Venezia. Le spezie, nella regione degli Iaccarino, sono conosciute e impiegate per insaporire e conservare gli alimenti da secoli, portate dalle navi che con le loro rotte commerciali solcavano il Mediterraneo e trasportavano prodotti da terre lontane.
Il potere erotico della natura celebrato nel Sogno e quello sensuale delle spezie evocato dal Mercante, è raccolto e condensato in una corona per il Re e la Regina delle Fate, Oberon e Titania, che abitano il bosco insieme al loro corteo magico di fate, gnomi, coboldi (tanto amati dalla regina Elisabetta I). La corona è composta di Tortelli di Germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di pecorino e tartufo nero ed è il piatto dedicato dalla famiglia Iaccarino ad Assaggi di Teatro. Nella corona di tortelli si intrecciano gli aromi del bosco, dall’aria (il germano reale) alla terra (il tartufo e il timo che si favoleggia sia amato dalle fate), fusi con l’eco speziata del dramma dedicato al Mercante di Venezia ed esaltati dalle note di un vino rosso per nulla austero.

“Ho fatto un sogno che nessun cervello umano riuscirebbe a spiegare…”
William Shakespeare, Sogno di una notte di mezza estate
Tornando al Sogno, Livia Iaccarino si sofferma sul titolo della commedia: “bisogna prendere le cose che vi accadono come illusioni, sogni, visioni e ombre” dice. Ne è ricco il bosco, nella cui vegetazione si cela il lupo al quale, si sa, piace l’agnello. Nella Metafisica dell’amore sessuale Arthur Schopenhauer evoca il platonico paragone fra il desiderio e l’amore del lupo per l’agnello: “l’amicizia di un amante non nasce insieme alla benevolenza, ma alla maniera del cibo, per saziarsi; come i lupi amano gli agnelli, così gli amanti hanno caro un fanciullo” (Platone, Fedro). La coppia lupo-agnello stuzzica anche Carl Schmitt per il quale “il lupo che divora l’agnello attua la validità superiore del valore nutritivo di cui l’agnello per il lupo è portatore rispetto alla validità inferiore del valore vitale di cui lo stesso agnello è portatore rispetto al valore vitale del lupo” (La tirannia dei valori). Il Baby esce dal labirinto filosofico con una personalissima visione di gusto, saperi e sapori: in sella a un Agnello al profumo di erbe aromatiche del bosco mediterraneo.  
Perché quella del solstizio d’estate è la notte giusta per raccogliere erbe dai poteri soprannaturali, erbe capaci di risvegliare l’amore. E l’amore è vista che si annebbia per un po’ di nettare di fiori e che torna di nuovo limpido per gocce di lacrime altrui.

“Nutritelo d’albicocche e di lamponi
d’uva purpurea di verdi fichi e more di gelso.”
William Shakespeare, Sogno di una notte di mezza estate
La favola si conclude fra i profumi e i sapori intensi di frutti di bosco da sogno che ornano la piccola pasticceria e il Sorbetto contenuto in calici di cristallo e argento che paiono cesellati dal folletto Puck, detto anche Robin o Good Yellow, il diavoletto birichino, lo spirito monello, il bricconcello che Hugo Pratt disegna in una storia a fumetti di Corto Maltese, dove sotto forma di corvo, sveglia il marinaio addormentato fra le nebbie di Stonhenge, in un sogno di un mattino di mezzo inverno.

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Sogno di una notte di mezza estate e Il Mercante di Venezia, di William Shakespeare

Assaggi di… Tortelli
La famiglia di Alfonso Iaccarino dedica a Shakespeare i Tortelli di Germano reale alle spezie d’Oriente, fonduta di pecorino e tartufo nero

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta dei Tortelli di Germano reale degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga

Desiderio di accerchiare, stanare, catturare l’entità inafferrabile per eccellenza, Dioniso che, fra i tanti nomi, ha anche quello di Zagreus, Bacco cacciatore, dio dell’ebbrezza vitale indotta dal vino, elargitore di felicità e di una conoscenza più alta. Anche questo è La caccia, lo spettacolo ispirato alle Baccanti di Euripide, diretto e interpretato da Luigi Lo Cascio.
Quali prodigi possa operare il dono di Dioniso e quanto possa essere mutevole il gusto di ogni conquista-preda lo dimostra Giulio Terrinoni chef che, con piglio creativo e la divertita complicità del palato di Angelo Troiani (per una volta nella sola veste di gourmand), propone accostamenti inediti fra selvaggina, cacciagione e sapori marini. Come a voler liberare il tiranno Penteo dalla sua idea stereotipata del mondo e svelando ai gourmet nuove combinazioni di sapori, fuori da schemi e idee convenzionali.

L’intreccio di gioco e ferinità della caccia si manifesta già nell’amuse gorge, dove una coscetta di colombaccio e un totano tentacolare bramano, da una nuvola di patate, la torre di morbida burrosità sormontata da bottarga e carciofo crudo e rinascono nelle onde mediterranee del vino, perché nel vino è la verità, anche quella dei sapori.
La metafora della caccia allude all’ambiguo scontro tra persecutore e preda. Chi è preda e chi cacciatore fra Penteo, un re, un uomo “che non è fatto per il godimento” e  che non capisce e respinge Dioniso subendone contemporaneamente il fascino, e il dio Bacco che si presenta come uno splendido fanciullo capace di sconvolgere la mente come il Tadzio della Morte a Venezia di Thomas Mann?
Chi è cacciatore e chi preda, il colombaccio – offerto arrostito su una cialda di patate – o l’ermafrodita Marmora, pesce carnivoro, sfuggente e sospettoso? Tra i due, una scia di salsa alla Mugnaia e, come sassolini da seguire per arrivare all’uno e all’altra, saporite bacche di mirtillo.
La caccia a Dioniso viene data anche dal sommelier che lo onora con un vino profumato e dorato come i boccoli e gli “occhi lucenti” del dio nei quali “risplendono le grazie di Afrodite” (Euripide, Baccanti 236).

Dioniso è per gli Ateniesi il dio del teatro e il teatro che parla di Dioniso parla dunque anche di se stesso. Così Acquolina cita la propria vocazione marinara ma anche la capacità di indossare nuovi abiti di scena nel piatto dedicato dallo chef Giulio Terrinoni ad Assaggi di Teatro in carta dal 10 al 22 febbraio: le Pappardelle al nero di Seppia con ragù di cinghiale, pera cotta nel vino rosso e pecorino. Il piatto è sontuoso. È pensiero ed emozione, è gustosa sintesi culinaria dei temi della tragedia di Euripide: c’è la preda e vittima animale agognata da ogni cacciatore, c’è l’eco del mare solcato dalle navi con reti per catturare e alberi maestri come quello tramutato in vite da Dioniso, prima di giungere all’isola di Nasso e incontrare la futura sposa Arianna. E c’è il rito dionisiaco celebrato sia come ingrediente del piatto sia come nettare che lo accompagna: “l’umido succo d’uva che libera dal dolore gli infelici mortali, quando si inebriano con la linfa della vite, e dona il sonno, oblio dei mali quotidiani…” (Euripide, Baccanti 280).

Continua l’intensità di sapori, raccontata anche da Angelo Troiani che sulla selvaggina ricorda gli insegnamenti del suo maestro Igles Corelli “frollatura ridotta, marinatura quasi assente per far sentire la voce dell’animale e non nascondere ma esaltare il selvatico”. Come le donne di Tebe indossano un abito di scena trasformandosi in Baccanti, lo scorfano e il tordo (e come non pensare al tordo goloso di Esopo) si avvolgono in un fagottino di pane che ne custodisce i sapori combinati con cime di broccoletti e salsa alla cacciatora, in riuscito equilibrio tra l’elemento dolce e quello amarognolo. Su tutto le potenti note del vino rosso che fa volentieri superare i limiti della razionale sobrietà.

“… e la fatica non è più fatica
quando invoco il dio Bacco.”
Euripide, Baccanti 67
Siamo all’epilogo. Tormentato da una forte inquietudine, Penteo vuole vedere a tutti i costi “le donne prese dalla dis-misura di Dioniso”, come scrive Massimo Donà nel bel saggio Filosofia del vino, e che danzano sui monti boscosi. Desiderio fatale (suscitato dal dio stesso) che, nell’annebbiamento della vista e delle facoltà percettive, trasforma il tiranno da cacciatore che guarda a preda che viene guardata. E ai riti delle Baccanti lo chef si ispira per il dolce, creando un cilindro di cioccolato di neoclassica eleganza e  irresistibile golosità, ricolmo e circondato dei nettari che i tirsi fanno scorrere:
“…chi era presa dal desiderio della bianca bevanda
scavava la terra con le dita e si dissetava
con fiotti di latte. E dai tirsi d’edera
stillavano dolci fiumi di miele.”
Euripide, Baccanti 704
Il gioco del vedere e non essere visto è del resto ben noto allo chef,  la cui apparente invisibilità è l’atto costante delle sue rappresentazioni culinarie.

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a La caccia, uno spettacolo ispirato alle Baccanti di Euripide ed è diretto e interpretato da Luigi Lo Cascio

Assaggi di… caccia e pesca
Giulio Terrinoni dedica ad Assaggi di Teatro le Pappardelle al nero con ragù di cinghiale, pere al vino e pecorino

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta delle Pappardelle al nero di seppia con ragù di cinghiale, pere al vino rosso e pecorino dello chef Giulio Terrinoni

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

si ringraziano

Babayaga

La performance dedicata da Assaggi di teatro allo spettacolo interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi Il dubbio per la regia di Sergio Castellitto, è realizzata dal ristorante La Rosetta con piatti pensati per piacere ai bambini. Roma gourmet pubblica l’intervista allo chef Massimo Riccioli registrata durante la performance da Ilaria della Croce che al progetto Assaggi di teatro ha dedicato la tesi di laurea del Master in Comunicazione.

“Nella cucina troviamo molti elementi della psiche e parentali. Alcuni piatti che ricorderemo sempre sono il fritto di calamari, che lascia un segno di consistenza e croccantezza.
Anche i colori attivano la nostra attenzione e con i ravioli di spinaci e ricotta noi giochiamo su quei ricordi reinterpretandoli da adulti.
In questo caso abbiamo tre tipi di ravioli presentati in tre colori differenti: rosso, bianco e verde. Per condirli usiamo consistenze diverse di zucchine cotte in modi differenti e verdure fresche. Un piatto presentato come una colorata girandola e che decisamente non può passare inosservato essendo “baloccato”.“

“L’aver unito due forme d’arte in un progetto come Assaggi di Teatro è uno strumento che aiuta la lotta contro la perdita di cultura.
Possiamo fare un parallelismo tra l’insieme di sapori che portano a un nuovo sapore finale e una recita nella quale il regista decide i vari ruoli. Sarà poi il pubblico a decidere se il risultato sia gradito o meno.“
In questo caso il piatto che La Rosetta dedica ad Assaggi di Teatro è una Frittura di gamberi merluzzo e calamari la cui panatura molto dorata e croccante gioca con l’immagine dei bastoncini del capitan findus, la rielabora e la trasforma in un piatto a base di pesce freschissimo, vivace e colorato come i lego.

“La nostra Sommelier Francesca Tradardi abbina il piatto a un vino bianco con profumi delicati, sapore elegante e piacevolmente fruttato, perfetto con la dolcezza del pesce e la granella croccante della panatura. Grazie alla bassa gradazione alcolica, un bicchiere può essere bevuto anche dai bambini.”

“Un altro piatto che propongo sono le vongole, abbinate a crostini di pane. I bambini le trovano molto divertenti, anche perchè possono mangiarle con le mani.”

“La chiusura è affidata a un dolce e per la gioia dei palati infantili proponiamo un semifreddo al torrone che unisce due golosità, gelato e torrone e col quale si può concedere ai bambini un sorso dorato di passito.“

Lo studio e la ricerca della verità e della bellezza rappresentano una sfera di attività in cui è permesso di rimanere bambini per tutta la vita.
Albert Einstein, Il lato umano

Maria Luisa Basile

[Show as slideshow]

Assaggi di… teatro
si ispira a Il dubbio, interpretato da Stefano Accorsi e Lucilla Morlacchi per la regia di Sergio Castellitto, tratto dall’opera del Pulitzer John Patrick Shanley

Assaggi di… pesce
Lo Chef Massimo Riccioli dedica a Il dubbio la Frittura di pesce in panatura croccante

Assaggi di… gusto
Scarica gratuitamente la ricetta della Frittura di pesce in panatura croccante dello Chef Massimo Riccioli

Ritorna all’indice di “Assaggi di Teatro”

Assaggi di Teatro 2008-2009 è un incontro di gusto fra Roma gourmet, ETI Ente Teatrale Italiano, Assessorato alle Politiche della Cultura e della Comunicazione del Comune di Roma
in collaborazione con Arsial
per i Teatri Valle e Quirino

main sponsor

in collaborazione con

si ringraziano

Babayaga