Rigatoncini  con cernia  pomodori  melanzane
e ricotta salata

ricetta di Massimo Riccioli
per il ristorante La rosetta

Scese in cucina, fra le ovazioni dell’equipaggio, e preparò per tutti un piatto inventato che Fiorentino Ariza battezzò melanzane all’amore.
Gabriel Garcia Marquez, L’amore ai tempi del colera

Si preparano le melanzane, privandole della buccia, tagliandole in dischi spessi circa mezzo centimetro, aggiungendo il sale e lasciando riposare per qualche minuto. In una padella media si mettono a dorare 2 spicchi d’aglio e mezzo peperoncino. Si fa rosolare il battuto di cernia, salando e aggiungendo mezzo bicchiere di vino lasciato sfumare. Messi insieme e salati i tre tipi di pomodoro, sbollentando e sbucciando quelli freschi, si cucinano per circa 10 minuti a fuoco basso. Nel frattempo si friggono in abbondante olio le melanzane accuratamente lavate e asciugate. La pasta, scolata bene al dente e salata, si unisce al ragù di pesce e si impiatta con le melanzane, dando una spolveratina di ricotta salata e decorando con il prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone

4 etti di Cernia; 1 melanzana lunga; 3 etti di mezzi rigatoni; olio ex. vergine di oliva; un ciuffo di prezzemolo; ricotta salata; 1 bicchiere  vino bianco secco; aglio e peperoncino, 3 pomodori medi grappolo sbollentati; 2 etti di pachino; 2 etti di passata di pomodoro in barattolo

Vino
[abbinamento proposto dalla redazione]

Verdicchio di Matelica Mirum 2000, La Monacesca
Matelica, Macerata, Marche

Potenza ed equilibrio, lunghissimo e profondo, ricco. Al palato cedro, e crosta di pane.