Home made Pappardelle pasta with crustaceans
pork tripe, Pecorino cheese and mint

Angelo Troiani Italian recipe    
restaurant Il Convivio Troiani

We call gastronomic test those food which are so delicious that they affect all tasting faculties just appearing.
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du Goût

Directions

Ingredients for 4 people
220 gr of pork tripe; 1 celery; 1 little carrot; 1 little onion; 1 clove of garlic; 3 spoon of fresh tomato; 12 scampi; ½ glass of white wine; 3 meat consommé ladles, 24 mint leafs; 20 gr of Roman Pecorino cheese chips; salt and white pepper; extra virgin olive oil; 400 gr of home made Pappardelle egg pasta

Wine
[coupling proposed by Sommelier Massimo Troiani]

Chardonnay Lowengang  2002
Alois Lageder, Alto Adige

“The most elegant Italian Chardonnay. Golden colour with spices, vanilla and peanuts butter fragrances. Mellow to the palate and well balanced.”
Massimo Troiani

two steps of directions (photo by fratelli Troiani)

Monumento funerario della moglie Ebria al macellaio Marcius Iulius Vitalis. Età di Marco Aurelio

Nell’antica cucina latina erano molto apprezzati gli scherzi fatti a tavola, come il porcus troianus, un maiale arrosto farcito con volatili, selvaggina e carni diverse. Servito in tavola, se ne faceva uscire, spesso in modo spettacolare, il prezioso contenuto (salsicce e sanguinacci, narra Petronio ne La cena di Trimalcione) così come i guerrieri Achei erano usciti dal cavallo di Troia.
Molto apprezzati erano anche gli insaccati. Durante le spedizioni in Lucania i legionari avevano conosciuto un tipo di salsiccia chiamata Lucanica di cui era ghiotto Cicerone. Gli eserciti introdussero nella Cisalpina questa salsiccia Lucanica, il cui nome sopravvive tuttora come Luganega. Poi c’erano i tomacula, simili ai wurstel e venduti caldi per strada e le longaones, cioè lunghe salsicce.
Assai diffuso era il porcellino (porcellus lactans) e comunissima era la coscia intera di suino, sempre presente nelle raffigurazioni di macelleria (anche in un affresco della Domus Aurea di Nerone), che veniva cotta in vari modi o salata e affumicata per conservarsi a lungo. In questo caso si chiamava perna, mentre un altro prosciutto più dolce ma di minor durata si chiamava petaso. L’agronomo Columella (L’agricoltura 12,55) prescrive una salagione della coscia che non differisce molto da quella odierna e prevede trattamento con sale medio, pressatura, strofinature ripetute con sale fino, lavaggio, affumicatura e stagionatura.
Quando, agli inizi del II secolo d.C., il Senato decise l’occupazione dell’Italia settentrionale, vi inviò decine di migliaia di coloni (ossia allevatori e mangiatori di suini) che rimasero colpiti dalla ricchezza di boschi, dall’alto numero di bestie che vi pasturavano, dalla loro dimensione e dall’abilità dei Galli nel farne squisiti prosciutti.

Mastro salatore nella sua bottega di lardarolo. Codice Theatrum Sanitatis (sec. XIV), Carne salite sice

Anche dopo la cristianizzazione dell’impero i Romani non adottarono il tabù giudaico contro la carne porcina e dall’età romana fino all’introduzione, nel Settecento, del pascolo artificiale e al declino dell’allevamento brado, il maiale continuò a rappresentare una fonte di carne fondamentale. In una dieta che per il grosso delle popolazioni padane era forzatamente vegetariana e povera di proteine animali, quella di maiale era infatti una carne gustosa, adatta a svariati trattamenti e che si conservava a lungo mediante la salagione e l’affumicatura.

Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Parigi, 1961

Daniele Foraboschi, Lineamenti di Storia della Cisalpina romana, Roma, 1992

AA.VV., Misurare la terra: centuriazione e coloni nel mondo romano, Modena, 1983; P. L. Dall’Aglio, Parma e il suo territorio in età romana, Sala Baganza (Parma), 1990

Petronio Arbitro, Satyricon

Domenico Vera, Nutrire, divertire, commerciare, amministrare: aspetti della storia urbana di Roma tardoantica, in Aurea Roma: dalla città pagana alla città cristiana, Roma, 2000

Catherine Virlouvet, L’approvvigionamento di Roma imperiale: una sfida quotidiana, in Elio Lo Cascio (a cura di), Roma imperiale. Una metropoli antica, Roma, 2000