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Ricette degli chef – carne

Stinchetto di  agnello arrosto
con carciofo alla giudia e salsa d’aglio dolce

ricetta degli Chef Davide Ciantetti e Catia Sulpizi per il ristorante Iolanda – Roma

“… l’abbacchio della campagna romana è squisito e tale da poter comparire degnamente alla mensa del più raffinato buongustaio.”
Ada Boni, Il talismano della felicità

Procedimento per lo stinchetto di agnello

Tornire lo stinchetto, ungerlo, pilotarlo con il rosmarino, passarlo poi su una padella ben calda per formare la crosticina, salare, pepare e continuare la cottura in forno a 160 gradi per circa 25 minuti (la carne dell’agnello deve risultare rosa al suo interno).

Procedimento per la salsa di aglio dolce

Mentre lo stinchetto è nel forno, preparare la salsa di aglio dolce sbollentando per 8 volte l’aglio nell’acqua (partendo dall’acqua fredda) e successivamente due volte nel latte. Lasciarlo freddare, pulirlo e privarlo dell’anima. Mandarlo in emulsione aiutandosi con l’olio extra vergine sino a ottenere una salsa omogenea.

Procedimento per il carciofo alla Giudia

Mondare il carciofo e sbollentarlo in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, asciugarlo con un panno e quando la carne è pronta friggere il carciofo nell’olio extra vergine a temperatura di 170 gradi, salare e pepare.

Preparazione

Disossare lo stinchetto, tagliarlo a fette sottili e regolari nello spessore, adagiarvi accanto il carciofo e accompagnare con la salsa d’aglio dolce, decorando con foglie di menta.

Ingredienti per 4 persone

1 stinchetto di agnello di 250 gr circa; 6 spicchi d’aglio; 4 carciofi; 100 ml di olio extra vergine di oliva; rosmarino; sale e pepe; mentuccia

Vino

[abbinamento proposto dal ristorante]

Nume  Cottanera 2005
Castiglione di Sicilia (Catania) versante di nord-est dell’Etna, Sicilia

Vino dal colore rubino lucido, corposo, con passaggio in barrique per 12 mesi. Il profumo inizia con note fruttate di cassis, per continuare con un letto di spezie e sensazioni di pepe, legno di cedro, caffè tostato, menta e un finale di cuoio. In bocca è carnoso e strutturato, con morbidi tannini e polposa persistenza fruttata.

Ricette degli Chef Davide Cianetti e Catia Sulpizi su Roma gourmet


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