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Ricette degli chef – pesce

Seppiette con cous cous, broccolo romano, nero di seppia
e peperoncino giallo

ricetta dello Chef Massimo Riccioli per il ristorante La Rosetta – Roma
dedicata allo spettacolo Le invisibili di Giordano-Ravera per “Assaggi di Teatro

Le diverse erbe nobili, le polveri e le spezie che derivano da erbe nobili non sono utili all’uomo se non sono consumate secondo un ordine preciso… perciò si devono consumare principalmente con i cibi o dopo aver mangiato, perchè fluidificano i liquidi delle pietanze e aiutano l’uomo a digerire ciò che ha mangiato.
Hildegard von Bingen

Procedimento per le seppiette
Pulire le seppiette (indossando dei guanti leggeri per non tingersi le dita col nero) eliminando le interiora e sfilando l’osso tirandolo verso l’alto.
Lavare e lasciare scolare.
Tenere da parte la sacca col Nero.
Cucinarle su una griglia e a fine cottura spruzzarle con un po’ di succo di limone.

Ingredienti per 4 persone
12 seppiette

Procedimento per il cous cous
In una pentola preparare l’acqua e aggiungere sale e olio. Quando l’acqua bolle spegnere il fuoco e unire il cous cous.
Lasciar riposare per 4 minuti, poi sollevare il coperchio e aggiungere il burro.
Sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta
. (a piacere, unire curcuma per conferire un vivace color giallo al cous cous)

Ingredienti
400 ml di acqua; 400 gr cous cous; 1 cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva; 1 noce di burro

Procedimento per i broccoli
Lavare e poi sbianchire le cime di broccolo in acqua salata e freddare in acqua fredda.
Tenere da parte in caldo.

Ingredienti
200 gr di cime di broccolo romano; sale

Presentazione del piatto
Disporre su ciascun piatto il cous cous, le cime di broccolo e il Nero di Seppia. Adagiare sopra le seppiette e servire. A piacere, accompagnare con Chapati.

 

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Massimo Riccioli su Roma gourmet

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