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Ricette degli chef – antipasti

Veli di cipolla cotti sotto la cenere
con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere

ricetta degli Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)
dedicata a Le ultime sette parole di Caravaggio per “Assaggi di Teatro

“Sfera opalescente, più o meno affusolata, rinchiusa in un involucro frusciante e serico, traslucido e striato, di colore giallo, arancione o rosso, fragile come l’elitra di una mosca, delicato come un’ala di farfalla… vede coesistere in sè due nature. Cruda, è un cristallo umido e pungente; cotta, diventa zucchero vegetale che lenisce, arrotonda, liscia e carezza.”
La cipolla in La voce segreta dell’orto di M.-C. Clément

Procedimento per il croccante di cipolla
Tagliare grossolanamente le cipolle e le patate pelate. Cuocere insieme al riso con un litro di acqua per 40 minuti circa.
Frullare e passare al setaccio, aggiustare di sale e stendere su fogli di silpat.
Infornare a 60° per 3 ore
circa.
Quando il composto risulta secco, tagliare a triangoli e conservare in luogo asciutto
.
Ingredienti per 12 porzioni /12 pz
400 gr cipolle bianche; 100 gr riso carnaroli; 100 gr patate viola; sale fino; 1 lt acqua

Procedimento per il croccante di gamberi

Rosolare le carcasse e le teste dei gamberi con olio, aggiungere il riso e coprire con l’acqua.
Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 40 minuti circa.
Frullare, passare allo chinois e stendere su fogli di silpat.
Lasciar essiccare al forno a 60° per 3 ore.
Quando è ben essiccato, tritare il tutto grossolanamente e conservare in luogo asciutto
.
Ingredienti
300 gr carcasse di gamberi con testa; 2 dl acqua; 100 gr riso carnaroli
Procedimento per la salsa di prezzemolo

Cuocere le foglie di prezzemolo in acqua, raffreddare, frullare e passare.
Ingredienti
1
00 gr foglie di prezzemolo
Procedimento per i Veli croccanti di cipolla
Togliere dalle cipolle la “pellicina” trasparente che si trova tra i un velo e l’altro.
Friggere i veli a 130° per pochissimi secondi ed essiccare a 50° in forno statico
.
Ingredienti
100 gr cipolla bianca
Procedimento per le cipolle ripiene
Cuocere le cipolle in forno ricoperte di sale e cenere per 1 ora e mezza a 180° circa.
Lasciar raffreddare e svuotarle, ricavando una serie di “contenitori”.
Farcire le cipolle con i gamberetti conditi con olio, sale e olive nere tritate.
Infornare a 180° per un paio di minuti (evitare che i gamberetti cuociano troppo).
Ingredienti
1,8 kg cipolle bianche (12 cipolle da 150 gr ciascuna); 1,5 kg sale grosso; 400 gr cenere; 600 gr gamberetti; 70 gr olive nere tritate

Presentazione del piatto
SPorre una cipolla ripiena in fondo a destra di ogni piatto quadrato di portata e adagiarvi sopra il lardo, il croccante di cipolla e una fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disporre i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra la salsa al prezzemolo.
Terminare il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi
.
Ingredienti
12 pz foglie prezzemolo fritto; 160 gr lardo d’Irpinia; 100 gr salsa di prezzemolo; 12 pz croccante di cipolla; 12 pz croccante di gamberi; 12 pz veli croccanti di cipolla

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet


© fotografia piatto: Fam. Iaccarino

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