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Ricette degli chef – pasta

Ravioli di caciotta primo sale ai pomodorini del Vesuvio
e salsa basilico

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

Procedimento per la sfoglia
Mischiare i due tipi di farina americana con l’acqua, il sale fino e l’olio extravergine. Lavorare la pasta per 20 minuti circa e conservare poi in frigo.

Ingredienti per 4 persone
21,3 gr farina americana; 128 gr farina “00”; 5,3 cl acqua; 2,1 gr sale fino; 10,7 gr olio extravergine

Procedimento per la farcia
Tagliare a pezzetti molto piccoli il primo sale e la mozzarella. Aggiungere un pizzico di sale e la maggiorana e amalgamare con il tuorlo. Mettere in un sac à poche.

Ingredienti
250 gr caciotta primo sale; 150 gr mozzarella; sale fino; 4 gr maggiorana; 1 tuorlo d’uovo

Procedimento per i ravioli
Stendere la pasta molto finemente e, con l’aiuto del sac à poche, porre dei mucchietti di ripieno. Ricoprirli con un altro strato di pasta, facendo attenzione che non rimanga aria nella sfoglia. Creare i ravioli con un coppapasta delle dimensioni e della forma desiderate.

Procedimento per la salsa di mozzarella
S
cogliere a bagnomaria la mozzarella di bufala tritata e il latte e poi frullare il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Ingredienti
2
00 gr mozzarella di bufala; 50 gr latte

Procedimento per la salsa al basilico
Sbollentare in acqua salata per qualche minuto il basilico lavato. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e quindi frullare con l’olio e un po’ di ghiaccio, fino a ottenere un salsa fluida. Passare al setaccio.

Ingredienti
200 gr basilico; sale; 20 gr olio extravergine d’oliva; ghiaccio

Procedimento per i pomodorini
In una padella soffriggere l’aglio e l’olio. Togliere l’aglio, aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Cuocere per alcuni minuti. Nel frattempo cuocere in acqua bollente i ravioli e aggiungerli alla salsa ottenuta. Insaporire delicatamente aggiungendo del basilico tritato.

Ingredienti
10 gr aglio; 5 cl olio extravergine d’oliva; 300 gr pomodorini freschi vesuviani; basilico

Presentazione del piatto
Disporre nel piatto i ravioli, la salsa mozzarella, la salsa basilico e completare con un filo d’olio.

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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