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Ricette degli chef – pasta

Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di parmigiano

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

“… offriva i bocconi il porcaio, primizie di tutte le membra, su grasso abbondante, e li buttava nel fuoco, spargendo fior di farina: il resto lo fecero a pezzi, li infilarono su spiedi, li arrostirono con cura; poi tutto ritrassero, e gettavano i pezzi in mucchio sui deschi…”
Omero, Odissea

“Qui staranno come porci in brago”
Dante, Inferno VIII 50

Procedimento per l’impasto
Mescolare i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastare per 10 minuti.
Lasciare riposare per circa un’ora.

Ingredienti per la pasta dei cappelli per 4 persone
500 gr farina 00
; 20 tuorli d’uovo; 60 gr olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la fonduta di Parmigiano
Portare a ebollizione il latte a 90°. Aggiungere il parmigiano, lasciar bollire per ancora un paio di minuti e passare al chinois.
Se necessario, far addensare con un po’ di addensante di origine vegetale.

Ingredienti per la fonduta
5 dl latte; 250 gr Parmigiano grattugiato; addensante di origine vegetale

Procedimento per il ripieno
Tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine d’oliva con le carote, il sedano e le cipolle precedentemente tagliate a brunoise. Sfumare con vino rosso.
A 3/4 di cottura aggiungere le spezie, la cannella, i chiodi di grarofano e, se necessario, un po’ d’acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo e lasciar ridurre il fondo stesso sul fuoco per usarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.

Sminuzzare la carne, mescolarla con la ricotta e la mozzarella tagliata a brunoise e aggiustare di sale.

Ingredienti per la farcia
250 gr maiale nero
; 100 gr ricotta; 50 gr mozzarella; 10 gr spezie miste; 10 gr sedano; 10 gr cipolla; 20 gr carote; vino rosso; brodo di carne

Preparazione dei cappelli
Preparare i cappelli con la pasta all’uovo e la farcia.
Cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale.

Presentazione del piatto
Disporre in ciascun piatto una porzione di cappelli. Completare con la fonduta di Parmigiano, un rametto di timo, un filo di olio di cottura e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per la presentazione
4 rametti di timo; olio extravergine d’oliva

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Testo raccolto da aria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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