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Glossario gastronomico – B

Bacon
termine inglese che indica la pancetta affumicata.

Bagnare
aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagnomaria
metodo di cottura eseguito usando due recipienti di diverse dimensioni: in quello più piccolo si inseriscono gli ingredienti e quello più grande si riempie a metà con acqua. Il recipiente con l’acqua si pone sul fuoco e vi si immerge quello più piccolo. In tal modo la cottura avviene a calore moderato. Metodo di cottura impiegato per sciogliere il cioccolato.

Battuto
composto di cipolla, carota, sedano e aglio o a volte con lardo, pancetta, prosciutto che serve poi per soffritti e per insaporire, fin da inizio cottura, minestre, risotti, arrosti ecc.

Balilla
qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

Bardare
ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano alla carne di seccarsi in superficie

Barchetta
formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo col quale si preparano le barchette.

Baron d’agneau
termine francese che indica il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Battere
operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dando una forma regolare.

Battuto
miscuglio di lardo e di aromi, quali aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi usati per aromatizzare alcune preparazioni.

Bavarese
dessert a base di latte, panna e colla di pesce.

Bianchire
immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.

Bleu
metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote e anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.

Bocchetta
parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.

Bollire
lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.

Bordura
stampo per savarin e, più in generale, qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona

Borragine
pianta erbacea.

Bottarga
uova di muggine o tonno salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi. Si presenta come un salame quadrato di colore nocciola ambrato e di particolare consistenza, compatta ma non asciutta.

Braciola
taglio di carne cotto sulla brace.

Brasare
cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l’aggiunta di acqua o brodo.
Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brillantiera
griglia per decorare.

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brodetto:

. Buridda
zuppa ligure a base di baccalà dissalato e caratterizzata da un trito di acciughe sciolte nell’olio extravergine d’oliva. Si cucina nella pentola di coccio insieme ad alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco
. Brodetto
il brodo cucinato con i pesci avanzati dopo la vendita al porto che imbeve pane e pezzi di pesce è nella tradizione di tutto il mar Adriatico. Tra le varianti, acqua di mare, aceto, pomodoro, peperoncino
. Bouillabaisse
la zuppa marsigliese prevede un piatto per il pesce e un altro per la parte brodosa (soupe de poisson). Servita con crostini da spalmare con salsa rouille a base di maionese, aglio e zafferano
. Cac(c)iucco
la zuppa livornese (con variante viareggina) deriva dal cachuco (pesce spagnolo) e assembla tredici tipi di pesce cotti con salsa di pomodoro. Si serve su fette di pane abbrustolito.

Bronoise
piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni

Brunch
colazione domenicale degli americani, diffusasi anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi  dolci e salati.

Bruschetta
fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Vi sono molte variant: al pomodoro, alla crema di funghi, al patè di olive ecc.

Burro aromatico
il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Indice glossario gastronomico

 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

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Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

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I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

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Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

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Shop Roma gurmet

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Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

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Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

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Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

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Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

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Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
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Il Convivio Troiani
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La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
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Pipero al Rex

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Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

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