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Ricette degli chef – pasta

Pappardelle al nero di seppia con ragù di cinghiale
pera cotta nel vino rosso e pecorino romano

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma
dedicata allo spettacolo La caccia di Luigi Lo Cascio per “Assaggi di Teatro

“…abbiamo stanato questa preda,
come tu hai ordinato. La nostra caccia non è stata vana.”
Euripide, Baccanti, 434

Procedimento per la pasta
Impastare gli ingredienti, far riposare circa 30 minuti, tirare la sfoglia e tagliare le pappardelle.

Ingredienti per la pasta per 4 persone
500 gr farina “00”; 3 uova intere; 25 gr nero di seppia

Procedimento per il ragù di cinghiale
Tagliare il cinghiale al coltello finemente. Rosolare in olio la carne insieme alle verdure tagliate a cubetti e agli aromi per 5 minuti. Bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere il pomodorino e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per il ragù
500 gr coscia cinghiale; 50 gr sedano; 50 gr carota; 100 gr cipolla; alloro; ginepro; rosmarino; peperoncino; 1 pz pomodorino; 50 gr olio

Procedimento per le pere al vino rosso
Privare le pere dalla buccia e cuocerle nel vino con zucchero e cannella per 10 min. Tagliare le pere a dadini e tenerle da parte.

Ingredienti per le pere
1 pera abate; 200 gr vino rosso; 10 gr cannella; 40 gr zucchero di canna

Presentazione del piatto
Cuocere le pappardelle, mantecarle insieme al ragù e aggiungere le pere. Finire con
olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso e pecorino a scaglie.

Ingredienti
pecorino romano; olio extravergine d’oliva fruttato intenso

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Cannonau 2006 – Feudi della Medusa – Sardegna
Vino sobrio e di buon equilibrio, con una importante peculiarità: l’affinamento in solo acciaio. Bouquet dominato dal fruttato rosso di ciliegia e frutti di bosco, impreziosito da un accenno speziato di pepe verde. La piacevole trama tannica sposa la dolcezza delle pere al vino e asciuga il palato dalla sapidità di pecorino e ragù di cinghiale.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet


 
 

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