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Ricette degli chef – pesce

Baccalà mantecato su crema di lenticchie
all’olio extravergine d’oliva della Sabina
e crostini

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma
dedicata ad “Assaggi di Teatro” per le feste 2008 di “Assaggi di Teatro

“Prendi le lenticchie del Nilo,                                                             
il regalo di Pelusio egiziana:
costa meno dell’orzo, costa più della fava.”       
Marziale, Epigrammi XIII 9

Procedimento per il baccalà
Bollire l’acqua con l’alloro e il pepe. Spegnere e poco dopo immergere il trancio di baccalà e lasciarlo cuocere. Scolarlo ed emulsionarlo in un cutter aggiungendo olio a filo e il latte già bollito con gli aromi.

Ingredienti per il baccalà per 4 persone
Baccalà dissalato 200 gr; alloro 2 foglie; pepe nero; olio extravergine di oliva fruttato intenso 50 gr; acqua 500 gr; latte 40 gr

Procedimento per la crema di lenticchie
Cuocere le lenticchie in abbondante acqua salata con aromi (carota, sedano e cipolla) per 1 ora. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio. A fuoco spento aggiungere alici e rosmarino (vera anima del piatto). Aggiungere le lenticchie e far insaporire. Versare nel frullatore e successivamente setacciare
.

Ingredienti per la crema
Lenticchie di Onano 150 gr; 1 carota; 1 sedano; 1 cipolla piccola; aglio; rosmarino; 1 alice

Presentazione del piatto
Versare sul fondo del piatto la crema di lenticchie. Formare una quenelle di baccalà e posizionarla al centro della crema ornandola con un rametto di maggiorana. Completare con olio extravergine di oliva e cubetti di pane abbrustolito.

Ingredienti
Olio extravergine d’oliva della Sabina dal fruttato intenso; 1 fetta di pane; 1 rametto di maggiorana per decorare

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

 
 

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