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Ricette degli chef – riso

Mazzancolle avvolte in riso selvatico su crema di topinambur guanciale croccante e zenzero fritto

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma

dedicata a Finale di partita di Samuel Beckett per “Assaggi di Teatro

L’usanza di gettare riso sul capo degli sposi – come augurio di fecondità – è di origine indiana. In Oriente il riso è simbolo di vita, fertilità, abbondanza, generazione.

Procedimento per il riso
Cuocere il riso in due pentole separate, profumando l’acqua a piacere con finocchietto, cannella, anice, limone.
Raffreddare il riso in abbattitore per qualche minuto e poi unire i due tipi di riso.
Ingredienti per 4 persone
200 gr riso selvaggio; 200 gr riso carnaroli; sale; f
inocchietto; cannella; anice; limone
Procedimento per le mazzancolle
Sgusciare le mazzancolle, marinarle con olio e polvere d’arancia (ottenuta macinando delle scorze d’arancia biologiche essiccate) e tenerle da parte.
Ingredienti
200 gr mazzancolle; 1 manciata polvere d’arancia

Procedimento per i rotolini di riso
Stendere il riso tra 2 fogli di carta film, inserire le mazzancolle marinate e formare un rotolino.
Conservare in frigo.

Procedimento per la crema di topinambur
Preparare un soffritto di cipolla e unirvi i topinambur pelati e  il brodo. Coprire e lasciar cuocere per 10 minuti.  Frullare, passare al settaccio ed emulsionare con  l’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
500 gr topinambur; 1 cipolla bionda; brodo vegetale; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio; sale; pepe
Procedimento per il guanciale
Tagliare il guanciale a julienne e cuocerlo a fiamma molto bassa per 3 minuti.  Tenere da parte.
Ingredienti
50 gr guanciale;
olio extravergine d’oliva
Procedimento per lo zenzero
Tagliare lo
zenzero accuratamente pulito a listarelle e friggere a fuoco basso sino a ottenere delle chips.
Ingredienti
30 gr zenzero fresco; olio
extravergine d’oliva; sale
Presentazione
Ricavare dal rotolo di riso dei pezzi da 5 cm e arrostirli in padella lentamente fino a renderli croccanti.
Stendere a specchio su ogni piatto la crema di topinambur, adagiarvi due rotoli di riso e completare con il guanciale croccante e lo zenzero fritto.
Ingredienti
olio
extravergine d’oliva

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Zenzero
Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

 
 

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