aforismi*gourmet

Nel Mediterraneo il riso (Oryza sativa) viene introdotto per la prima volta da Alessandro Magno dopo la sua spedizione in Oriente.  L’usanza di gettare riso sul capo degli sposi – come augurio di fecondità – è infatti di origine indiana.
In Italia la coltivazione del riso si radica comunque solo sulla scia degli Arabi che lo consideravano sacro: affermavano che fosse germogliato da una goccia di sudore di Maometto caduta dal paradiso. La divinità del riso è comune a tutte le culture orientali, dove è simbolo di vita, fertilità, abbondanza, generazione. Si crede che nel riso alberghi una presenza spirituale, definita il là. In India il riso è talmente sacro che non è permesso mangiarlo se non dopo essersi purificati con abluzioni. La venerazione per il riso che caratterizza l’Oriente è legata al suo valore alimentare, trattandosi – soprattutto nel caso del riso integrale – di un alimento energetico.
Documenti risalenti al 1200 testimoniano l’uso in Italia del riso presso le famiglie nobili e attestano le prime coltivazioni presso conventi e monasteri.
Dal 1500 vi sono testimonianze di coltivazioni estensive nelle campagne di Pavia, Mantova, Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Saluzzo, Bologna, Padova, Treviso, Polesine e Toscana, contribuendo fortemente alla canalizzazione delle acque e al risanamento di aree paludose e malsane.

Il riso e gli chef

…Riso e oro
chef Gualtiero Marchesi

Riso con carpaccio e coulis di gamberi
chef Pierluigi Consonni

Tortino di riso ai gamberi rossi su nero di seppia
chef Massimo Riccioli

Sartù di riso con funghi, polpette e fegatini
chef Fam. Iaccarino

Risotto al pesto di erbe con pomodoro crudo
chef Enrico Bartolini

Mazzancolle in riso nero su crema di topinambur
chef Giulio Terrinoni

I popoli primitivi non erano in grado di “sbiancare” il riso: lo conservavano completo di buccia (lolla) e lo sgusciavano solo al momento dell’uso, spesso per trasformarlo in farina. Le prime macchine per sgusciare il riso compaiono in Italia nel 1600 con il nome di “pile” (dal francese piler, pestare con un mortaio). In Italia oggi si coltivano circa 30 varietà di riso, derivate per ibridazione dalla stirpe Japonica, dal chicco tondeggiante e perlaceo. Il riso italiano, secondo la normativa europea, si può suddividere in chicchi tondi, medi e lunghi. Le varietà più note al grande pubblico sono il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano.
Per ogni preparazione bisogna scegliere il chicco più adatto:
– chicchi tondi (Vialone nano) per minestre e dolci
– chicchi medi per arancini, sartù, timballi e risotti classici della tradizione
– chicchi lunghi (Arborio, Carnaroli, Baldo) per risotti raffinati
– chicchi integrali per ricette di cucina salutistica (sono nutrienti e ricchi di fibra)
– chicchi integrali neri (Venere, Artemide) per insalate e crostacei, profumano in modo naturale e in Cina erano riservati solo a Imperatori e nobili; contengono ferro e silicio, utile nella formazione e riparazione del tessuto osseo.
– chicchi integrali rossi (Ermes, Ostiglia) da bollire e condire con olio d’oliva crudo, come contorno o in insalate.

Tra i cereali, il riso è il più ricco di amido (oltre il 75%) e il più povero di proteine (7%). Le sue proteine hanno un valore biologico, vanificato, però, dalla scarsa quantità. Molto basso anche il contenuto di lipidi (3% nel riso integrale, 2% in quello bianco). Vitamine e sali minerali, presenti negli strati esterni, vengono asportati con la lavorazione, quindi il riso ne risulta privo.
Il riso, quindi, ha anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, selezionando batteri di tipo fermentativo che conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte degli agenti patogeni.
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Inglese: rice; Francese: riz; Spagnolo: arroz; Tedesco: reis