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Stagionatura

aforismi*gourmet

Per la stagionatura i salumi vengono trasferiti da un locale caldo, dove vengono sgocciolati i liquidi, a un ambiente fresco (10-13 °C) e privo di correnti d’aria, dove vengono lasciati a stagionare per tre o quattro mesi.
I locali più adatti per la stagionatrua sono le soffitte delle abitazioni con tetto in tavole di legno e tegole in terracotta. Questi materiali garantiscono infatti traspirabilità all’ambiente, scongiurando il pericolo di muffe. Se la conservazione avviene in cantina, è importante che il locale sia asciutto e ben ventilato. L’ideale per la stagionatura è un locale semibuio, con pavimento in terra battuta (per creare l’umidità adatta a formare le muffe sulla superficie degli insaccati) e piccole finestre protette da una rete fitta (per evitare l’ingresso di insetti).
L’areazione deve essere costante e dolce, senza correnti. I salumi vanno appesi in verticale e ben distanziati. Se la stagione è umida occorre scaldare l’ambiente per asciugare gli insaccati. Se la stagione è molto secca, bisogna bagnare il pavimento per aumentare l’umidità del locale e impedire l’accartocciamento dei salami.
Il salame in budello naturale “respira” e va pertanto conservato in un ambiente neutro altriimenti assorbe gli aromi circostanti. Il prosciutto con l’osso si conserva apeso in luogo ascitto e buio a una temperatura di +15-16 °C. Il prosciutto disossato va conservato in luogo fresco o in frigo da +4 °C a +10 °C. In alcuni prosciutti si possono trovare nella parte magra dei piccoli granuli bianchi. Si tratta di “tirosina”, una sostanza naturale che si forma nei prosciutti più dolci e stagionati e che, derivando dall’invecchiamento delle proteine, certifica dunque la lunga stagionatura della coscia.

Amaru cu u porcu
no ‘ mmazza,
a li travi soi non impicca
sarzizza

Nelle case in cui
non si ammazza il maiale
dalle travi non pendono
salsicce

Niente pane a Ciccio,
nient’erba a li puorci

Niente pane a Francesco,
niente erba ai maiali
(niente per me,
niente per nessuno
)

Carni di porcu
e cavuli dill’ortu,
chi no ndi mangia
è n’omu mortu

Carne di porco
e cavoli dell’orto,
chi non se ne mangia
è un uomo morto

Dove acquistare salumi e insaccati a Roma:
gastronomie
salumerie

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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