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Ricette degli chef – pesce

Cappesante avvolte nella pancetta con crema di porri

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma

La cappasanta, o “conchiglia di San Giacomo”, è così chiamata perché si dice che il Santo la impiegasse per contenere l’acqua da usare per la benedizione.
Larousse gastronomique

Dalle conchiglie delle cappesante ben lavate e aperte con l’aiuto di un coltello, si estraggono i molluschi che si tengono da parte.
La parte bianca del porro pulita e tagliata a dadini viene stufata a fuoco basso con l’olio e lo scalogno tritato. Si lascia raffreddare e si riduce a una purea che viene salata quanto basta.
Tagliata a julienne la parte verde del porro, la si pone in acqua e ghiaccio per farla diventare croccante. Asciugata, la si frigge in olio caldo abbondante sino a ottenere dei fili croccanti.
Ogni fetta di pancetta viene avvolta intorno a ciascuna capasanta e poi cucinata in una padella antiaderente unta di olio.
In ciascun piatto da portata si dispongono due cappesante sormontate da cespuglietti di fili di porro fritto e circondate dalla salsa di porro. Guarnire la composizione con foglioline di prezzemolo.

Ingredienti per 8 persone
16 cappesante; 16 fette di pancetta secca; 2 porri; 1 scalogno; olio extravergine d’oliva, sale; prezzemolo per guarnire

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Alessio Paparo]

Fiano d’Avellino Colli di Lapio 2005
Cielia Romano
Giallo paglierino, fresco e floreale con note fruttate di mela, melone bianco e agrumi, fine, elegante e di buona morbidezza

Ricette della Chef Agata Parisella su Roma gourmet

5 Variazioni di baccalà islandese:

Variazione di pomodoro:


Denominazioni dialettali della cappasanta

italiano: Conchiglia dei pellegrini, Conchiglia di San Jacopo, Ventaglio
Liguria: Pellegriné
Veneto: Capa-santa, Santarela, Pelegrina
Friuli Venezia Giulia: Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo, Santarela
Toscana e Abruzzo: Pellegrina
Marche: Cappa pellegrina
Campania: Pellerina, Pellegrina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo
Puglia: Canestriello, Pelegrine, Cozza pellegrino, Cozza San Giàcheme, Cozza gignàcula
Sicilia: Cocciula pellegrina, Pellegrinu, Pettini
Sardegna: Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu

Come si dice capasanta in…
…inglese
Scallop, Frill, Clam, Queen, Fan Shell
…francese
Coquille, Saint-Jacques, Manteau, Peigne de Saint Jacques, Kroken de Saint-Jacques, Kroguen Saint-Jacquez, Pélerino-Pèlérine, Grande Pélerine, Pigna, Vanne, Grande Vanne, Grande Palour, Dorin, Ricardeau, Berenne, Grosille
…spagnolo
Rufina, Xel, Capa santa, Pelegrina, Beira, Vieira, Avineira

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