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Ricette degli chef – pasta

Timballo di Paccheri con ragù d’anatra

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma
dedicata allo spettacolo Il Vangelo secondo Pilato di Glauco Mauri per “Assaggi di Teatro

“Ogni popolo usa quell’unto che si produce migliore nel proprio paese”
Pellegrino Artusi

Procedimento per il ragù d’anatra
Disossare l’anatra e tagliare la carne a piccoli pezzi. In un tegame far rosolare le verdure con l’olio. A fiamma viva aggiungere la carne e farla rosolare bene. Bagnare con il vino rosso e, quando questo è evaporato, aggiungere il passato di pomodoro. Intanto, a parte, far rosolare la carcassa dell’anatra ed aggiungerla al sugo assieme al pomodoro. Condire con sale e pepe e lasciar cuocere il ragout a fuoco dolcissimo per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando è pronto eliminare la carcassa e aggiungere il foie gras a cubetti. Le carcasse e gli scarti vengono rosolati in olio;  si unisce un trito di carota, cipolla, sedano e timo. Poi si aggiunge la carne a pezzetti con il vino rosso e il passato di pomodoro. Una volta pronto il ragù, si toltgono le ossa. In una padella si manteca la pasta con il ragù unendo i cubetti di foie gras e parmigiano.

Ingredienti per 4 persone
1 anatra; aglio; scalogno; carote; sedano; vino rosso; olio extravergine d’oliva; timo e alloro; passata di pomodoro; foie gras (terrina); sale e pepe

Procedimento per i paccheri
Lessare i paccheri a ¾ di cottura, scolare e lasciare raffreddare sotto l’acqua fredda. Tagliarli alla stessa altezza degli stampini monoporzione a tronco di cono. Farcire con parte del ragù d’anatra usando un sac à poche e passarli nell’albume leggermente battuto per favorire l’adesione l’uno all’altro. Imburrare gli stampini e riempirli con i paccheri posti in piedi e ben accostati. Cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°
.

Ingredienti per i paccheri
300 gr paccheri; 1 albume d’uovo; 20 gr di burro per imburrare; sale

Presentazione del piatto
Sformare un piccolo timballo in ciascun piatto, irrorare con il ragù d’anatra e un filo di olio extravergine d’oliva  e cospargere con parmigiano grattugiato a granelli.

Ingredienti per la guarnizione

50 gr parmigiano grattugiato grossolanamente; olio extravergine d’oliva
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Foie gras mon amour
Ricette di Agata Parisella su Roma gourmet

5 Variazioni di baccalà islandese:

Variazione di pomodoro:

 
 

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