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Ricette degli chef – vegetariane

Variazione di pomodoro:
gelatina di pomodoro e pomodoro caramellato

ricetta vegetariana della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma

Il pomodoro Spagnoletta, o Casalino come è chiamato a Roma, era piantato dai contadini tra i filari della vigna e concimato con la cenere ricavata dalla legna arsa nel camino durante l’inverno. Ha sapore acre e delicato, ideale per le conserve.

Procedimento per la gelatina di pomodoro

Ammorbidire la gelatina in acqua tiepida. Nel frattempo versare il vino in una piccola casseruola e farlo restringere della metà su fuoco allegro. Sciogliervi la gelatina strizzata. Unire sale e pepe.
Frullare la polpa del pomodoro, il vino, l’olio e la gelatina. Versare il composto nelle formine in silicone e porre a raffreddare in frigorifero.

Ingredienti

400 gr di polpa di pomodori “casalino”; 1 dl di vino bianco secco; 24 gr di gelatina in fogli; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva dal fruttato leggero; sale; pepe

Procedimento per il pomodoro caramellato

Lavare e asciugare con cura i pomodori senza privarli dei piccioli. Far fondere sul fuoco basso lo zucchero e l’acqua sino a ottenere un caramello bruno. Immergervi i pomodori , scolarli e lasciarli raffreddare.

Ingredienti

6 pomodori “datterino”; 300 gr di zucchero; 12 cucchiai d’acqua

Vino

[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


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Variazione di pomodoro:



Un ringraziamento ad Agata e Romeo per la fotografia del piatto

 
 

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