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Ricette degli chef – riso

Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino – ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata a Filumena Marturano di E. De Filippo per “Assaggi di Teatro

Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola,
parmigiano e fegatine…
rrobb’ ‘e Napule, gnorsì.
Eduardo De Filippo, Si cucine cumme vogli’i’…

Procedimento per il riso
Versare due cucchiai di ragù in acqua bollente, calare il riso e cuocerlo fino a 2/3 di cottura.
Lasciar riposar e quando è freddo aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, le uova battute e il parmigiano
.
Ingredienti per il riso per 6 persone
500 gr riso carnaroli; 4 uova intere; 70 gr Parmigiano; olio extravergine d’oliva

Procedimento per il ripieno

POLPETTINE DI CARNE
Riunire in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungere il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e l’aglio tritato. Formare delle palline della grandezza di una nocciola, infarinare e friggere nell’olio extravergine. Asciugare su carta assorbente.
Ingredienti per le polpettine di carne
150 gr carne maiale macinata; ½ spicchio aglio; 5 gr prezzemolo tritato;  1 tuorlo; 30 gr mollica pane; 1 dl latte; 1 gr pepe nero
PISELLI

Rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva, versarvi i piselli e saltare per circa 5 minuti.
FUNGHI

Pulire i funghi, rosolare l’aglio in camicia, ritirare quando è biondo e saltare i funghi per circa 5 minuti.
FEGATINI

Saltare in padella con il cognac i fegatini di pollo spellati e privati del fiele.
MOZZARELLA

Tagliare la mozzarella a dadini. Inserire nel riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi.
Ungere con burro uno stampo circolare alto circa 20 cm, ricoprire con pan grattato, versare metà del riso accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Infine riempire lo spazio vuoto a strati alternando i funghi, la mozzarella, i piselli, il ragù di pomodori e il riso rimanente.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Ingredienti per il ripieno
300 gr funghi chiodini; 1 spicchio aglio; 4 uova intere; 70 gr parmigiano; 300 gr piselli; 1 dl olio extravergine d’oliva; 0,5 cl Cognac; 60 gr fegatini di pollo; 1 cipolla novella; 250 gr mozzarella; 50 gr pane grattugiato; 500 gr ragù di pomodori

Presentazione del piatto
Sformare e servire con il ragù di pomodori.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

 

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