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Ricette degli chef – pasta

Tortelli di germano reale alle spezie d’Oriente
fonduta di pecorino e tartufo nero

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino – ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata a Sogno di una notte di mezza estate e Il mercante di Venezia di Shakespeare per “Assaggi di Teatro

“… fremendo dolcemente,
spiegano l’ali e volano…
luccicando di rosa…”
Charles Baudelaire

Procedimento per l’impasto
Mescolare i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastare per 10 minuti.
Lasciare riposare per circa un’ora.

Ingredienti per la pasta dei tortelli per 4 persone
500 gr farina 00
; 20 tuorli d’uovo; 60 gr olio extravergine d’oliva; sale

Procedimento per la fonduta di Pecorino
Portare a ebollizione il latte a 90°. Aggiungere il pecorino grattugiato, lasciar bollire per ancora un paio di minuti e passare allo chinois.
Se necessario, far addensare con un po’ di addensante di origine vegetale.

Ingredienti per la fonduta
5 dl latte; 250 gr Pecorino
grattugiato; addensante di origine vegetale

Procedimento per il ripieno
Tagliare la carne di germano a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine d’oliva con le carote, il sedano e le cipolle precedentemente tagliate a brunoise. Sfumare con vino rosso.
A 3/4 di cottura aggiungere le spezie, la cannella, i chiodi di grarofano e, se necessario, un po’ d’acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo e lasciar ridurre il fondo stesso sul fuoco per usarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.

Lasciar raffreddare la carne, sminuzzarla e mescolarla con la ricotta e la mozzarella tagliata a brunoise e aggiustare di sale
.

Ingredienti per la farcia
350 gr carne germano reale disossato
; 100 gr ricotta; 50 gr mozzarella; 10 gr spezie miste (cannella, bacche di ginepro, chiodi di garofano e anice stellato); 10 gr sedano; 10 gr cipolla; 20 gr carote; vino rosso; brodo di carne

Preparazione dei tortelli
Preparare i tortelli con la pasta all’uovo e la farcia.
Cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del germano reale.

Presentazione del piatto
Disporre in ciascun piatto una porzione di tortelli. Completare con la fonduta di Pecorino, un rametto di timo, un filo di olio di cottura e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per la presentazione
4 rametti di timo; olio extravergine d’oliva

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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