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Spezie

aforismi*gourmet

“Quei maledetti pepe, zenzero, cannella, zafferano, chiodi di garofano” tuona il poeta-condottiero tedesco Ulrich von Hutten al tempo della Riforma. Il motivo di tanta avversione risiede nel grande successo riscosso dalle spezie in Europa durante il Medioevo, quando sono loro attribuite qualità terapeutiche, digestive nonchè afrodisiache. Sono inoltre usate per la preparazione di cosmetici e profumi e bruciate come incenso nelle cerimonie religiose.
Adam Smith sostiene che esse sono il motore dei due eventi più importanti nella storia mondiale: i viaggi di Cristoforo Colombo in America e del portoghese Vasco de Gama in India. Le spezie sono commercializzate durante tutto il Medioevo da arabi, veneziani, genovesi, spagnoli,  portoghesi, giustificando poi i viaggi sulle coste dell’Africa finalizzate a ben altre ricerche.
E poichè quando qualcosa è raro e costoso possederlo diventa segno di prestigio sociale e agiatezza economica, anche ostentare spezie diventa una mania. Di qui la denuncia di Ulrich von Hutten che rimpovera lo sperpero di denaro in beni puramente voluttuari che fiaccano la fibra degli individui e l’economia della patria.
La follia delle spezie rimane un costante motore del commercio fino al XVI secolo e il pepe è fra i prodotti più pregiati, arrivando a divenire quasi merce di scambio.  Altre spezie molto apprezzate sono la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zafferano e anche cannella, vaniglia…
Quando le spezie divengono disponibili in grandi quantità, l’interesse degli europei inizia a calare. Uno dei motivi è da rintracciare nella nuova tendenza di cucina, nata in Francia (già egemone nel ‘700), volta a rendere più nazionalisti gli usi di cucina.
Nei ricettari francesi del ‘700 e dell’800 le spezie quasi scompaiono; uscite dagli usi dei ricchi, il loro valore diminuisce e un maggior numero di persone vi possono accedere. Diventano vezzo di ostentazione del popolo e dei contadini, che possedendole dimostrano di averle potute acquistare (in Europa infatti il clima difficilmente consente la loro coltivazione).
Oggi le spezie sono tornate in auge grazie a una serie di fattori: l’influenza della cucina asiatica sulla cucina creativa moderna, la globalizzazione, la diffusione della cucina fusion e il loro impiego da parte degli chef più celebri e celebrati.

“La conquista del superfluo provoca un’eccitazione spirituale superiore a quella della conquista del necessario. L’uomo è una creatura del desiderio, non del bisogno.”
Gaston Bachelar
“Le diverse erbe nobili, le polveri e le spezie che derivano da erbe nobili non sono utili all’uomo se non sono consumate secondo un ordine preciso… perciò si devono consumare principalmente con i cibi o dopo aver mangiato, perchè fluidificano i liquidini delle pietanze e aiutano l’uomo a digerire ciò che ha mangiato.”
Hildegard von Bingen
“…non è nella produzione che la società ha trovato il proprio slancio; il grande promotore è il lusso…”
Marcel Mauss

Le spezie interpretate dagli chef per Roma gourmet

Sandwich di tacchino e scampi con insalata allo zenzero
ricetta chef
Fabio Baldassarre


Fagottini di porri con rombo  e “involtino primavera”
al curry verde

ricetta chef
Agata Parisella

I nomi delle spezie
Allspice
Aneto
Anice stellato
Anice verde
Anice pepato
Annatto
Assafetida
Ajowan
Berberè
Cacao
Cajun
Cannella
Cardamomo
Cartamo
Carvi
Chiodi di garofano
Cinque spezie (mix di spezie diffuso nella cucina cinese)
Coriandolo
Cubebe
Cumino
Curcuma
Curry
Dukkah
Fieno greco
Galanga
Ginepro
Gomasio
Liquirizia
Macis
Masala
Noce moscata
Pain d’epices
Papavero
Paprika
Pepe
Peperoncino
Pimento o Pepe garofanato
Radhuni
Rafano
Ras el hanout
Senape
Sesamo
Sommacco
Tahin
Tabasco
Tamarindo

Vaniglia
Wasabi
Worcester
Zafferano
Zathar
Zenzero

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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