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Procedimento per i ravioli
Ripieno
Rosolare il manzo con un battuto di sedano, carote, cipolle, rapa, aglio, alloro e sfumare con vino rosso.
Finire di cuocere il manzo in forno, sminuzzarlo finemente, unire qualche cucchiaio di ricotta, le biete finemente tritate, il pecorino e la noce moscata e infine la paprika.
Farcire i ravioli nell’apposito stampo.
Sfoglia
Versare la farina a conca e rompere le uova nel mezzo. Lavorare sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola e poi in un telo. Lasciar riposare mezz’ora.
Stendere la sfoglia ottenuta passando l’impasto nella macchina per la pasta e  ricavare dei quadratini. Farcire con il ripieno.

Ingredienti per 4 persone
Ripieno: 250 gr manzo; 100 gr di bieta; 50 gr ricotta; sedano; carote; cipolla; paprika; sale; pepe; noce moscata; formaggio Pecorino
Impasto: 400 farina; 100 gr semola; 3 uova intere; 3 tuorli; 5 cl di olio extravergine d’oliva

Procedimento per i gamberi
Lavare e sgusciare i gamberi (in alternativa si possono impiegare scampi)

Ingredienti
12 gamberi rossi (oppure 10 scampi)

Procedimento per gli spinaci
Cuocere brevemente le foglioline di spinaci

Ingredienti
16 foglie di spinaci piccole

Procedimento per la spuma
Unire acqua, foglioline di menta, pepe verde macinato, lecitina di soia e poi frullare.

Ingredienti
1 lt acqua; 10 gr lecitina di soia; pepe verde in grani; foglie di menta

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli e disporli sui piatti. Posare su ognuno un gambero (o uno scampo) e qualche foglia di spinacio.
Condire i ravioli con il sugo dell’arrosto e completare con la spuma.

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Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

• Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi
• Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone
• Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
• Riso al cioccolato fondente e granita di clementine
• Il morbido e il croccante: tartufo di cioccolato bianco e nero con cuore di lampone
• Tataki di fassone, rape rosse e funghi
• Raviolini di manzo e biete con gamberi rossi, foglioline di spinaci e spuma di pepe verde e menta