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Ricette degli chef – pasta

Paccheri di Gragnano con Scorfano pomodoro e basilico

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma

Il basilico fu importato in Europa da Alessandro Magno intorno al IV secolo a.C. al ritorno da una campagna in Asia, nei pressi dell’india. Con la pianta arrivò la leggenda di una ragazza di nome Vrinda…

Squamare, sviscerare e sfilettare lo Scorfano. Lavare accuratamente la lisca e la testa per togliere il sangue, ridurre la polpa a dadini e tenere da parte con un goccio d’olio e qualche foglia di basilico.
Sbollentare i pomodori, freddarli, togliere la buccia e tenere da parte. Per il fondo di scorfano far rosolare in una pentola medio alta le lische del pesce, la testa e le verdure; bagnare con aceto e vino bianco, lasciare  evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e acqua fredda fino a coprire; lasciare ridurre della metà schiumando  spesso. Filtrare il fondo di scorfano con l’aiuto di un passino.
In una padella scaldare l’olio insieme all’aglio e al basilico, aggiungere un mestolo di fondo di scorfano, i pomodorini già spellati e lasciar cuocere qualche minuto.
Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri e scolarli al dente in modo da terminare la cottura in padella. Aggiungere  la polpa di scorfano e ultimare la cottura.
Impiattare e guarnire con un ciuffo di basilico e se fa piacere del peperoncino fresco. Completare con un goccio di olio extra vergine di oliva fruttato intenso.

Ingredienti per 4 persone

500 gr paccheri; 150 gr pomodori pelati; 500 gr pomodori ramati;  300 gr Scorfano; 1 costa di sedano; 1 cipolla oro; 2 spicchi d’aglio; ½ bicchiere d’aceto; 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzo di basilico; peperoncino; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva fruttato intenso

 

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

Foto by Giulio Terrinoni


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