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Ricette degli chef – finger food

Olive all’ascolana di pesce con cheaps di patate
e sorbetto agrodolce di peperone

ricetta dello Chef Giulio Terrinoni per il ristorante Acquolina – Roma

dedicata a Shylock – Il Mercante di Venezia in prova per “Assaggi di Teatro

“…a che servirebbe? A farne esca per i pesci…”
William Shakespeare, Il Mercante di Venezia

Procedimento per le polpette di pesce
Privare le olive del nocciolo. Sviscerare e sfilettare il merluzzo.
Preparare un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo; aggiungere il merluzzo a pezzettini e far cuocere sino a evaporazione dell’acqua del merluzzo.
Raffreddare (possibilmente in abbattitore).
Quando il composto risulta freddo, tritare finemente la farcia e aggiungere sale, pepe e buccia di limone grattugiata.
Formare delle palline da 10 grammi circa.
Riempire le olive con le palline di farcia cercando di ridare la forma naturale.
Preparare gli ingredienti per la panatura iniziando dalla farina, poi le uova battute con il sale e infine passarle nel pane grattugiato.
Friggere in olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone
500 gr olive verdi ascolane; 300 gr merluzzo; 30 gr sedano; 20 gr cipolla; 20 gr prezzemolo; sale; pepe; 1 limone grattugiato
Per la panatura: farina; uova; pane in casetta setacciato

Per la frittura: olio extravergine d’oliva
Persiani
Procedimento per le cheaps di patate
Tagliare le patate sbucciate a strisce molto sottili. Tenerle sotto l’acqua per 10 minti in modo da far perdere l’amido. Friggere a 170° e tenere in caldo.
Ingredienti
4 patate di media grandezza; olio extravergine d’oliva Persiani
Procedimento per il sorbetto agrodolce di peperone
Dopo aver arrostito i peperoni per 10 minuti circa, spellarli con cura e privarli dei semi. Raccogliere l’acqua di cottura dei peperoni. Sciogliere in un pentolino zucchero, glucosio e l’acqua dei peperoni preparando uno sciroppo. Aggiungere gli altri ingredienti. Lasciare raffreddare la miscela e porre in gelatiera.
Ingredienti
4 peperoni giallo-rossi; 75 gr zucchero di canna; 60 gr acqua peperone; 35 gr glucosio; 60 gr aceto bianco; 5 gr aceto balsamico; peperoncino fresco
Presentazione
Friggere gli spaghetti crudi. Fare lo stesso con gli anelli di pasta. Sistemare in una piccola vaporiera le cheaps di patate dando forma di nuvola. Posarvi sopra le olive ripiene e infilzarle con gli spaghetti fritti. Decorare con gli anelli di pasta e servire con il sorbetto agrodolce di peperone.
Ingredienti
12 spaghetti; 4 anelli di pasta; olio

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

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Ricette dello Chef Giulio Terrinoni su Roma gourmet

 
 

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