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Ricette degli chef – dolci

Mediterraneo di arancia, ricotta e pistacchio

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino per il ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata allo spettacolo Magic People Show di G. Montesano per “Assaggi di Teatro

L’arancia delle coste catalane si chiamava toronja
e per questo furono chiamate tarocchi le arance siciliane
impiantate durante la dominazione aragonese                
e prodotte sino ai giorni nostri

Procedimento per la cialda
Disporre la farina a fontana e unire burro e zucchero al centro, aggiungendo uova, Marsala e aceto balsamico. Lasciare riposare per qualche ora. Stendere poi l’impasto a uno spessore di circa ½ millimetro e dargli forma tonda con un tagliapasta. Disporre nella forma e friggere a una temperatura di 130°-140°.

Ingredienti per 4 persone
300 gr farina “0”; 30 gr burro; 30 gr zucchero; 1 uovo intero; 110 gr Marsala; 5 ml di aceto balsamico

Procedimento per il gelato di ricotta
Unire tutti gli ingredienti uno per volta dopo aver stemperato la ricotta nel latte. Versare nella mantecatrice e aggiungere i canditi
(alle origini del gelato).

Ingredienti per il gelato di ricotta
600 gr latte; 490 ricotta di pecora romana; 60 gr latte in polvere; 170 gr zucchero; 90 gr glucosio; 50 gr miele; 6 gr neutro per gelati; 32 gr acqua; 100 gr canditi

Procedimento per la spuma di pistacchio
Disporre in un contenitore la pasta di pistacchio stemperandola con crema e panna. Aggiungere infine gli albumi. Versare tutto nel sifone e completare aggiungendo le cariche di gas
.

Ingredienti per la spuma di pistacchio
50 gr crema pasticcera; 120 gr pasta di pistacchio; 80 gr panna; 120 gr albume; 2 cariche di gas

Procedimento per la granita d’arancia
Ricavare dalle arance 1.5  l di succo e aggiungere zucchero e glucosio
.

Ingredienti per la granita d’arancia
1.5 l succo d’arancia; 50 gr zucchero; 50 gr glucosio

Presentazione del piatto
Presentare il dolce disponendo sul fondo del piatto la granita, poi la cialda e la ricotta. Completare con granella di pistacchio e cioccolato fondente e decorare con chips d’arancia spolverate di zucchero a velo.

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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