Ricette degli chef - pesce

Frittura di Paranza, calamari, gamberi e verdure
con maionese alla barbabietola

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino - ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata al musical Masaniello di Tato Russo per “Assaggi di Teatro

“La maionese è una salsa straordinaria: sfidando l’immiscibilità dell’olio e dell’acqua, il cuoco e la cuoca riescono a mescolarli grazie all’intervento di Santo Tuorlo d’Uovo.”
Hervé This, Pentole & Provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

Procedimento per la pastella
Unire gli ingredienti e mescolarli con cura evitando la formazione di grumi e conservare in frigorifero.
Ingredienti per la pastella per 4 persone

350 g farina 00; 330 g birra; 10 g sale fino; 2 tuorlo d’uovo

Procedimento per la frittura
Amalgamare i vari ingredienti nella pastella e friggere a 160°.
Ingredienti per la frittura
200 gr calamaretti; 100 gr gamberetti; 200 gr triglie; 200 gr alici; 200 gr sogliole; 200 gr merluzzo; 200 gr sarago; 200 gr verdure miste (finocchi, carote, ravanelli); olio extravergine d’oliva;
sale

Procedimento per la maionese alla barbabietola
Macerare l’aglio nell’olio extravergine per 3 ore. Bollire le barbabietole e poi pelare, frullare e passare al setaccio i tuberi.
Preparare la maionese mescolando tutti gli ingredienti.

Ingredienti per la maionese
3 tuorli d’uovo; 2 dl olio extravergine d’oliva; 50 gr barbabietole; 10 gr aglio; 5 cl olio di semi; 1 cl succo di limone

Presentazione del piatto Collocare al centro di ciascun piatto una ciotola di maionese alla barbabietola e disporvi intorno il pesce e le verdure fritte ben calde.Testi raccolti da Maria Luisa Basile

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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