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Ricette degli chef – vegetariane

Variazione di asparagi: 
Asparago pastellato con salsa di mentuccia
Asparago bianco con salsa di peperone arrostito
Asparagina con citronette ai grani di mostarda

ricetta dello Chef Alfonso Iaccarino – ristorante Don Alfonso 1890
S. Agata sui due Golfi (NA)

dedicata a I ponti di Madison County di L. Salveti per “Assaggi di Teatro

Plinio considerava l’asparago uno dei cibi che più giovano allo stomaco. Catone consigliava di coltivarlo in terreni umidi accanto alle canne e nella medicina del Rinascimento lo si prescriveva come afrodisiaco: “mangiati caldi con un poco di sale e butiro”. Castore Durante, Herbario novo

Procedimento per l’Asparago pastellato con salsa di mentuccia
Per la salsa di mentuccia: Sbollentare la mentuccia in acqua, far raffreddare in ghiaccio, frullare aggiungendo olio, sale e passare al passino.
Per gli asparagi: pelare gli asparagi verdi, sbollentare in acqua, far raffreddare, tagliare la parte sottostante più dura e,
dopo averli immersi in pastella, friggere in olio a 160 gradi centigradi.
Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di asparagi verdi; 3 mazzi di mentuccia romana; olio extravergine d’oliva; sale; Per la pastella: 350 g farina 00; 330 g birra; 10 g sale fino; 2 tuorlo d’uovo

Procedimento per l’Asparago bianco con salsa di peperone
Per la salsa di mentuccia: mettere sulla griglia 3 peperoni e farli cucinare dopo averli spellati. Frullare per ottenere una salsa densa e composta, aggiungendo olio, sale e un goccio di limone.
Per gli asparagi: pelare gli asparagi bianchi e cucinarli al vapore chiusi in una busta sottovuoto con un po’ di latte e sale per 10 minuti circa. Farli raffreddare e, prima di servirli, ripassare alla piastra
.
Ingredienti
1 mazzo di asparagi bianchi; 3 peperoni rossi; limone; latte; sale

Procedimento per l’Asparagina con citronette ai grani di mostarda
Per la citronette: con l’olio e il limone preparare una citronette; quando è emulsionata aggiungere i grani di mostarda.
Per l’asparagina: sbollentare gli asparagi e lasciar raffreddare; condire con un filo d’olio e sale servire.
Ingredienti

1 mazzo di asparagina; 3 limoni; olio extra vergine di oliva; una punta di cucchiaio di grani di mostarda

Presentazione del piatto
Collocare al centro di ciascun piatto le tre salse e, accanto, gli asparagi.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

 

Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet



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