Plinio considerava l’asparago uno dei cibi che più giovano allo stomaco. Catone consigliava di coltivarlo in terreni umidi accanto alle canne e nella medicina del Rinascimento lo si prescriveva come afrodisiaco: “mangiati caldi con un poco di sale e butiro”. Castore Durante, Herbario novo

Procedimento per l’Asparago pastellato con salsa di mentuccia
Per la salsa di mentuccia: Sbollentare la mentuccia in acqua, far raffreddare in ghiaccio, frullare aggiungendo olio, sale e passare al passino.
Per gli asparagi: pelare gli asparagi verdi, sbollentare in acqua, far raffreddare, tagliare la parte sottostante più dura e, dopo averli immersi in pastella, friggere in olio a 160 gradi centigradi.
Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di asparagi verdi; 3 mazzi di mentuccia romana; olio extravergine d’oliva; sale; Per la pastella: 350 g farina 00; 330 g birra; 10 g sale fino; 2 tuorlo d’uovo

Procedimento per l’Asparago bianco con salsa di peperone
Per la salsa di mentuccia: mettere sulla griglia 3 peperoni e farli cucinare dopo averli spellati. Frullare per ottenere una salsa densa e composta, aggiungendo olio, sale e un goccio di limone.
Per gli asparagi: pelare gli asparagi bianchi e cucinarli al vapore chiusi in una busta sottovuoto con un po’ di latte e sale per 10 minuti circa. Farli raffreddare e, prima di servirli, ripassare alla piastra.
Ingredienti
1 mazzo di asparagi bianchi; 3 peperoni rossi; limone; latte; sale

Procedimento per l’Asparagina con citronette ai grani di mostarda
Per la citronette: con l’olio e il limone preparare una citronette; quando è emulsionata aggiungere i grani di mostarda.
Per l’asparagina: sbollentare gli asparagi e lasciar raffreddare; condire con un filo d’olio e sale servire.
Ingredienti
1 mazzo di asparagina; 3 limoni; olio extra vergine di oliva; una punta di cucchiaio di grani di mostarda

Presentazione del piatto
Collocare al centro di ciascun piatto le tre salse e, accanto, gli asparagi.

Vino [abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]

Albithia 2006
Feudi della Medusa - Sardegna

Un Vermentino molto adatto a una primizia primaverile come l’asparago, grazie all’equilibrio fra alcol e acidità, mineralità e freschezza, buon assortimento di profumi di erbe aromatiche, spezie e aromi  mediterranei. Il corpo elegante e sapido netta perfettamente il palato dalla pastella esaltando l’aromaticità del limone e delle salse.

Testi raccolti da Maria Luisa Basile

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Ricette dello Chef Alfonso Iaccarino su Roma gourmet

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