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Ricette degli chef – dolci

Dolce variazione di albicocca:
mousse, sorbetto, tortino caldo, crema
e albicocca secca glassata al cacao

ricetta della Chef Agata Parisella per il ristorante Agata e Romeo – Roma

Prunus armeniaca è il nome scientifico dell’albicocca, frutto di una pianta antichissima proveniente dalla Cina nordorientale, diffusa in Armenia e portata in Occidente da Alessandro Magno.

Procedimento per la preparazione della mousse di albicocche

Si ammorbidisce la gelatina in poca acqua tiepida, si strizza e si mescola alla polpa di albicocca. Incorporata la meringa, si unisce, con delicatezza, la panna montata. Il composto si versa in uno stampo a forma di cono da porre in frigorifero a raffreddare.

Ingredienti

500 g di polpa di albicocca; 250 g di panna montata; 18 g di colla di pesce in fogli; 250 g di meringa all’italiana

Procedimento per la preparazione del sorbetto di albicocche

Il sorbetto si prepara mantecando in una sorbettiera la polpa di albicocca e lo sciroppo di zucchero.

Ingredienti

500 g di polpa di albicocca; 2.5 dl di sciroppo di zucchero al 50%; foglioline di menta romana per guarnire

Procedimento per la preparazione del tortino caldo di albicocche

Il tortino di albicocche si ottiene amalgamando tutti gli ingredienti in una ciotola e distribuendo il composto ottenuto in pirottini monodose da cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti.

Ingredienti

175 g polpa di albicocca; 110 g di zucchero di canna; 60 g burro; 125 g di farina tipo 00; un tuorlo d’uovo; 112 bustina di lievito per Dolci

Procedimento per la preparazione dell’albicocca secca

Si fonde il cioccolato amaro e vi si immerge l’albicocca secca sino a rivestire metà del frutto, quindi si fa asciugare.

Ingredienti

10 albicocche secche; 30 g di cioccolato fondente amaro

Procedimento per la preparazione della crema di albicocche

Per la crema di albicocche, si sciacquano con cura i frutti in acqua fredda e si privano del nocciolo. Le albicocche vanno poi frullate con lo sciroppo di zucchero ridotto della metà.

Ingredienti

100 g di albicocche fresche; 0.5 dl di sciroppo di zucchero

Procedimento per la preparazione della brunoise

La brunoise si prepara con le albicocche fresche spolverate di zucchero a velo.

Ingredienti

10 albicocche fresche; zucchero a velo

Presentazione del piatto

Ogni piatto si compone con il cono freddo di mousse sformato al momento accostato al tortino caldo e alle albicocche glassate al cioccolato. Sull’altro lato si pone il sorbetto, guarnito con le foglie di menta e si rifinisce il piatto con una striscia di crema e con la brunoise di albicocca.

Vino

[abbinamento proposto dalla redazione di Roma gourmet]


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Un ringraziamento ad Agata e Romeo per la fotografia del piatto

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