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Indice Ricette degli chef

Antipasti
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Acciughe al verde
chef Pierluigi Consonni ristorante Vintage 1997 (Torino)
per Assaggi di Teatro TO
Acciughe con pera, liquirizia e tegole al sale di Cervia
chef Fabio Baldassarre (L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano)
per Pinocchio
Cuscinetto alla misticanza di erbe
chef Marco Sacco – Piccolo Lago (Verbania) per Assaggi di Teatro TO
Anguilla affumicata all’Orientale
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Anguilla marinata in agrodolce all’aceto di Moscato d’Asti
chef Pina Fassi – Gener Neuv (Asti) per I carciofi di Caravaggio
Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla con maionese al crescione, gelatina calda d’arancia e croccante di olio della Sabina
Chef Sandro e Maurizio Serva – La trota (Rivodutri RI)
Asparagi in tre variazioni: Asparago pastellato con salsa di mentuccia, Asparago bianco con salsa di peperone arrostito, Asparagina con citronette ai grani di mostarda
Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
per Assaggi di Teatro RM
Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
chef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
per Assaggi di Teatro RM
Baccalà mantecato su crema di lenticchie all’olio extravergine d’oliva della Sabina e crostini
chef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma) per Assaggi di Teatro RM
Bagna freida
chef Christian Milone – Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Battuta di Fassona, pane ai capperi, peperoni al forno, olio di sesamo
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO
Battuta di Fassona con salsa Bernese calda al vin brûlé
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO) per Assaggi di Teatro TO 
Bavarese salata di zucca con fonduta di Delice de Chartreuse
polvere di cenere al nero e gelatina con acqua di cavolo viola al limone

chef Francesca Sgandurra – Contesto Alimentare, Torino per Assaggi di Teatro TO
Bottarga Patate Aceto di Champagne
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Capocollo del Pollino con insalata e fichi
chef Pinuccio e Gaetano Alia – La Locanda di Alia (Castrovillari)
Cappesante avvolte nella pancetta con crema di porri
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Cappesante fritte in tempura al nero di seppia
chef Moreno Cedroni –  La Madonnina del Pescatore (Senigallia)
Cappon magro
chef Paolo Masieri – Paolo e Barbara (San Remo) per Pinocchio
Capunet
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino
Carciofo “dalla Romana alla Giudia”
chef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma) per I carciofi di Caravaggio
Carpaccio di scampi con scaloppa di fegato grasso e infuso di funghi trombette dei morti
chef Catia e Davide Cianetti – Iolanda (Roma)
per Assaggi di Teatro RM
Cipolla bruciata cotta sui carboni e farcita di ceviche di crostacei
chef Enrico Pivieri – Il Cavallo Scosso (Asti) per Assaggi di Teatro Piemonte
Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale
chef Davide Scabin – Combal Zero (Rivoli TO)
Crudo di orata reale con crescioni, carpaccio di pesca e salsa di frutto della passione
chef
Pierluigi Consonni – Vintage 1997 (Torino)
Crudo di pescato ed erbe selvatiche
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
per Assaggi di Teatro TO
Crudo di ricciola e fichi
chef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Fiori di zucca e peperoncini dolci ripieni di alici ricotta di pecora e menta
chef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Foie gras di oca con schiuma di limone e polvere di menta
chef Heinz Beck – La Pergola – Hilton (Roma)
Foie gras di oca con tartufi
chef Gualtiero Marchesi
Foie gras (cappuccino di) alle 4 spezie
da una ricetta francese dell’Upigny
Fritti vegetali in pastella con insalata di puntarelle alla romana
chef Severino Gaiezza – Enoteca Regionale del Lazio Palatium (Roma)
“Frittata” di cipolle in modo diverso
chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo (Venaria Reale – TO) per Assaggi di Teatro TO
Gamberi rossi crudi e lingua abbrustolita con purè di arance
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Gelatina di pomodoro e pomodoro caramellato
c
hef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Gazpacho di anguria e pomodoro con astice e crema di limone
chef Gualtiero Marchesi
Gazpacho di pomodoro con basilico ligure
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Giardiniera con Ricciola e caviale
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Impepata di cozze destrutturata
chef
Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Insalata 21…  31…  forse  41…  forse più tra Erbe, Fiori, Semi e Foglie
chef Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba)
Insalata di galletto con frutta e primizie dell’orto
chef ristorante Albergo Da Maurizio (Cravanzana)
Insalata di puntarelle e alici con bottarga
chef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Insalata russa
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro TO
Lingotto di trota affumicata
chef Marco Sacco – Piccolo Lago (Verbania) per Assaggi di Teatro TO
Lingue d’oca, fegato grasso e fragole
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Lumachine di vigna con pomodorini
chef Salvatore Commisso – Acchiappafantasmi (Roma)
Millefoglie di lingua al verde
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro TO
Mousse di pomodoro con ciliegino
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Olive all’ascolana di pesce con cheaps di patate e sorbetto agrodolce di peperone
chef
Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Oysters – Steak tartare
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Ostriche in gelatina di sedano con mele candite e gorgonzola
chef Fabio Baldassarre
(L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano)
Orto di verdure, essenze, colori con uovo colante e fonduta di toma d’alpeggio
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO
) per Assaggi di Teatro TO
Orto insolito
chef Giovanni Grasso e Macchia – La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO) per Assaggi di Teatro TO
Orto in vetro
chef Christian Milone – Gastronavicella della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Pescedacquadolce
chef Marco Rossi – La Mugnaia – Ivrea (TO) per Assaggi di Teatro TO
Pinzimonio e patè di olive taggiasche
chef ristorante Molo Vecchio (Savona)
Polpo arrostito con “polenta” cruda e capperi di Salina
chef Alfredo Russo – Dolce Stil Novo (Venaria – TO) per Assaggi di Teatro TO
Profumo di tartufo bianco (1996)
chef Davide Oldani – D’O (Cornaredo MI)
Rocher di coda alla Vaccinara
chef Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)
Rognoncini,  gamberi spicy, vegetali croccanti
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO 
Sandwich di tacchino e scampi con insalatina allo zenzero
chef Fabio Baldassarre
(L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano) per Assaggi di Teatro Roma
Scampi, pesche e caffè
c
hef Riccardo Ferrero – Del Cambio (Torino)
Sorbetto di erbe fini
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
Spiedino di San Pietro e asparagi con insalatina alla senape
chef Moreno Cedroni –  La Madonnina del Pescatore
(Senigallia)
Spuma di pomodoro
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Tartara di vitello, astice e foie gras
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO
Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde, sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
chef
Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Tonno arrosto con panzanella alla romana, zabaione all’aceto e mostarda di cipolle rosse di Tropea
chef
Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)
Tonno di coniglio
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro TO
Torrone di patè
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro TO
Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive nere
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi)
Finger food
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American sandwich di gamberi con maionese all’ostrica
chef
Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Bruschetta aglio olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
Bruschetta bianca con aglio e olio
ricetta di Ada Boni
Cannoncini salati con crema di tonno
roma-gourmet
Cialda di Farro con burro di capra, alici e le loro uova
chef Marco Rossi –
La Mugnaia – Ivrea (TO) per Assaggi di Teatro TO
Crocque-Monsieur
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Hamburger torinese con maionese di pomodoro
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino)
Involtini primavera – chun chan
cchef Jinqi Liu – Hang Zhou (Roma)
Mousse di calamari all’aglio abbrustolito
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Olive all’ascolana di pesce con cheaps di patate e sorbetto agrodolce di peperone
chef
Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Pinzimonio e patè di olive taggiasche
chef ristorante Molo Vecchio (Savona)
Plin dolci alle erbe e distillato di zenzero
chef Christian Milone – Gastronavicella della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Raviolini del plin ripieni di Zuppa di pesce con molluschi e coulis di pomodoro
chef Marco Rossi – La Mugnaia – Ivrea (TO) per Assaggi di Teatro
Polpo arrostito con “polenta” cruda e capperi di Salina
chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo (Venaria – TO) per Assaggi di Teatro TO
Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro TO
Pasta
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Agnolotti del plin – al tovagliolo – con olio alle nocciole
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO) per Assaggi di Teatro TO
Agnolotti del plin di seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo
chef Maurilio Garola – La Ciau del Tornavento (CN)
Agnolotti pizzicati a mano al sugo di arrosto
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino
Amatriciana – Vermicelli bucati di Gragnano
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
“Cacio e pepe” – Spaghetti
ricetta di Ada Boni
Candele spezzate con genovese di pollo e caciotta invecchiata
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi)
Cappellacci di mozzarella passita al sugo di astice e n’duja
chef
Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)
Cappelletti bianchi e al nero di Seppia
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente e fonduta di parmigiano
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi)
Carbonara
chef Alessandro Roscioli – Enoteca Roscioli (Roma)
Carbonara di mare
c
hef Giulio Terrinoni e Angelo Troiani – Acquolina (Roma)
Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino)
Lasagna di pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, Fontina e nocciole
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO
Linguine di Setaro con carciofi e calamaretti
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi coulis di melanzana affumicata e croccante di pane
chef
Heinz Beck – La Pergola – Hilton (Roma)
Paccheri di Gragnano Cacio, pepe e Scorfano
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi)
Paccheri di Gragnano con Scorfano pomodoro e basilico
chef
Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Pappardelle al mattarello con crostacei trippa di maiale, pecorino e menta
chef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Pappardelle al nero di seppia con ragù di cinghiale pera cotta nel vino rosso e pecorino romano
c
hef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Pasta “in bianco”
chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo (Venaria – TO)
Raviolo aperto
chef Gualtiero Marchesi
Ravioli di caciotta primo sale ai pomodorini del Vesuvio e salsa basilico
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi)
Ravioli di carciofo alla Romana con ragù bianco di agnello
chef Catia Sulpizi e Davide Cianetti – Iolanda (Roma)
Ravioli di manzo e biete con gamberi rossi foglioline di spinaci e spuma di pepe verde e menta
chef
Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
Ravioli di pecorino e trippa alla Romana
chef Antonello Colonna – Open Colonna (Roma)
Ravioli ripieni di ricotta sarda e burrata
chef Giovanni Santini – Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio)
Raviolini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino)
Rigatoncini con cernia pomodori melanzane e ricotta salata
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Spahetti all’aglio, olio, alici e noci
Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Spaghetti all’ostrica
chef Pierluigi Consonni ristorante Vintage 1997 (Torino)
Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Spaghetti, carote, aringa
chef Maurizio Macario e Fabio Inguallinera – Il Nazionale (Vernante, CN) per Assaggi di Teatro TO
Spaghetti con acciughe fritte e marinate e finto caviale di capperi e olive
chef
Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Spaghetti di farro con cappesante ”cacio e pepe”
chef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino
chef Massimiliano Alajmo – Le Calandre (Sarmeola di Rubano)
Spaghetti pane burro e acciughe
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino)
Spaghetti con scorfano, zucchine e peperoni rossi e gialli
chef Heinz Beck – La Pergola – Hilton (Roma)
Spaghettoni mantecati al baccalà e pomodoro
chef Niko Romito – Reale (Rivisondoli)
Stracci di farina Kamut biologica al cumino
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Tagliatelle con ragù alla Bolognese
chef Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)
Tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
chef
Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Tagliolini con zucchine trombetta, dentice e peperoncino
chef ristorante Conchiglia (Arma di Taggia)
Tagliolini piemontesi con burro di montagna e parmigiano
chef Pierluigi Consonni ristorante Vintage 1997 (Torino)
Tagliolini verdi al ragù di coniglio grigio di Carmagnola
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly – Torino
Timballo di paccheri con parmigiana di melanzane
chef
Pierluigi Consonni – Vintage 1997 (Torino)
Timballo di Paccheri con ragù d’anatra
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Timballo di rigatoni (Vesuvio di rigatoni)
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Tortelli al Taleggio con pera e infuso di erbe, funghi e spezie
chef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Tortelli di ceci di Spello con gamberi crudi di Sicilia al dragoncello
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino)
Tortelli di germano reale alle spezie d’Oriente fonduta di pecorino e tartufo nero
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Tortellini al parmigiano liquido con carne cruda e pomodoro
chef Moreno Cedroni –  La Madonnina del Pescatore (Senigallia)
Uovo in raviolo con Parmigiano dolce, tartufi bianchi e burro nocciola
Chef Natale Marcattilii – San Domenico (Imola)
Riso e risotti
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Risi e bisi
ricetta letteraria di Bibli (Roma)
Riso Carnaroli e selvatico con mazzancolle su crema di topinambur guanciale croccante e zenzero fritto
c
hef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Riso Carnaroli integrale con tartara di branzino e mandorle tostate
chef Christian e Manuel Costardi – Cinzia (Vercelli)
Risotto con carpaccio e coulis di gamberi
chef
Pierluigi Consonni – Vintage 1997 (Torino)
Riso e oro
chef Gualtiero Marchesi
Risotto ai peperoni rossi, acciughe e salsa al prezzemolo
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO)
Risotto ai porri mantecato al taleggio e riduzione di liquirizia
c
hef Christian e Manuel Costardi – Cinzia (Vercelli)
Risotto al melone con capperi di Pantelleria
chef Fabio Baldassarre
(L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano)
Risotto al pesto di erbe con pomodoro crudo
chef Enrico Bartolini
Risotto al pomo-d-oro
chef Christian Milone – Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Risotto al pomodoro con boccini del prete trifolati e salsa di funghi porcini al Marsala
chef Annie Féolde – Enoteca Pinchiorri (Firenze)
Risotto con rane trifolate e cialda di Parmigiano
chef Locanda del Sant’Uffizio – Penango
Risotto mantecato al salampatata, cicoria e mirtillo
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
Risotto mantecato all’aglio orsino, baccalà al latte e salsa d’Erbaluce
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
Risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata e colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero
chef Giancarlo Morelli – Osteria del Pomiroeu (Seregno)
Sartù di riso con funghi, polpettine di carne e fegatini
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Tortino di riso ai gamberi rossi e fave su nero di seppia e mollica tostata
chef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Consommé e Zuppe
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Consommé, gamberi alla vaniglia, ravioli di pollo affumicato e gelatina alle mele verdi
chef Giovanni Grasso e Igor Macchia – La Credenza (S. Maurizio Canavese) per Assaggi di Teatro TO
Crema di cicerchie con asparagi e gamberetti
chef Salvatore Commisso – Acchiappafantasmi (Roma)
Crema di fagioli bianchi con frutti di mare broccoli e pomodori confit
roma-gourmet da un piatto di Villa Amelia (Benevello)
Stracci di farina Kamut biologica al cumino con ceci e brodo di maiale
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Crema di mais, polvere di caffè, capperi e olive
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO)
per Assaggi di Teatro TO
Vellutata di Preboggion con frisceu di Bianchetti e Verdure di Primavera
chef Paolo Masieri – Paolo e Barbara (San Remo)
Zuppa di Arzilla e broccolo romanesco con cappelletti bianchi e al nero di Seppia
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Zuppa di pomodori grigliati
roma-gourmet da un piatto di Donna Hay
Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina scampi al lemon gras e cacione
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Crostacei
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Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
chef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
per Assaggi di Teatro Roma
Frittura di gamberi, merluzzo e calamari
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Gamberi rossi al naturale con spezie, frutta e verdure
chef Christian Milone – Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Gamberi rossi al succo di arancia e Porto rosso con pomodoro, corallo di granchio e polvere di uova di aragosta, triglie e scorfano con crema di pomodori appesi
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo, riduzione di clementine e spuma di mascarpone
c
hef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Gamberi rossi crudi e lingua abbrustolita con purè di arance
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Scampi e coniglio su salsa di scalogno
chef
Pierluigi Consonni – Vintage 1997 (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Scampi, pesche e caffè
chef Riccardo Ferrero – Del Cambio – Torino
Scampi, testina, pomodori datterini
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Pesce
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Astice blu allo Xeres Montilla-Moriles 1927 con cappuccino di latte di capra al gelsomino e salsa tropicale
chef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
per Assaggi di Teatro RM
Baccalà alla piastra con salsa di capperi, acciughe e pomodori secchi
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Baccalà fritto in pastella con paprika
chef
Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Baccalà in due cotture (mantecato e cotto), passata di ceci, limone candito e carciofi
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino)
Baccalà in guazzetto
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Baccalà lessato con purea di patate e crostini di pane
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Baccalà mantecato
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Baccalà mantecato su crema di lenticchie all’olio extravergine d’oliva della Sabina e crostini
chef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO)
per Assaggi di Teatro TO
Calamaro e scorfano canditi in olio di oliva con verdure grigliate e salsa al basilico
chef
Heinz Beck – La Pergola – Hilton (Roma)
Calamaro farcito con riso selvaggio, verdure e zenzero fresco
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO
Carciofo alla romana ripieno di baccalà con salsa di patate, aglio, menta e pepe nero
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Crudo di pesce con spigola, ricciola e sashimi mediterraneo
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Dripping di pesce
chef Gualtiero Marchesi
Fagottini di porri con rombo e “involtino primavera” al curry verde
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
per Assaggi di Teatro Roma
Filetto di orata con tapenade di olive verdi e nere su sfoglie di patate grigliate e olio al tartufo nero, al peperoncino e al limone
chef
Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Frittura di Paranza, calamari, gamberi e verdure con maionese alla barbabietola
c
hef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alonso 1898 (S. Agata Sui Due Golfi) per Assaggi di Teatro Roma
Merluzzo nero con vinaigrette di alici e peperoncini dolci e chips di olive nere
chef
Heinz Beck – La Pergola – Hilton (Roma)
Gamberi rossi e caponatina alle arance di Sicilia
chef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma) per Assaggi di Teatro Roma
Morone in tempura nera, piselli liquidi al wasabi, panna acida
c
hef Enrico Pivieri – Il Cavallo Scosso (Asti) per Assaggi di Teatro Piemonte
Polpo arrostito con “polenta” cruda e capperi di Salina
chef ristorante Dolce Stil Novo (Venaria – TO) per Assaggi di Teatro TO
Ravioli di sola Seppia in profumato fumetto di pesce e ricci di mare crudi
c
hef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
Rombo in crosta di erbe con salsa alla cacciatora e carciofo
chef Giulio Terrinoni – Acquolina (Roma)
Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Scorfano grigliato ai 4 sali con insalata di carciofo romano
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Seppia al nero
chef Gualtiero Marchesi
Seppiette con cous cous, broccolo romano, nero di seppia e peperoncino giallo
chef
Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Sushi: consigli per la preparazione
chef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Tartara di ricciola alle erbe con stelle di mela verde, sale di Maldon affumicato e coriandoli di peperone
chef
Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Triglie alla livornese
chef Davide Scabin – Combal Zero (Rivoli)
Triglie alla salvia con tortino di broccolo romanesco e crostini al fegato di triglia
c
hef Massimo Riccioli – La Rosetta (Roma)
Triglie scaloppate con lenticchie di Castelluccio di Norcia, tartufo nero e gelato di olive
c
hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Carne
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Agnello in agrodolce con cipolla di Tropea
chef Salvatore Commisso – Acchiappafantasmi (Roma)
Anatra muta ai profumi di bosco
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino)
Bollito misto non bollito con aria di prezzemolo, marmellata di cipolle e mostarda di mele
chef Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)
Cervella di vitello croccante in spiedo di rosmarino
chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo (Venaria – TO)
Coda alla vaccinara
chef Elio Mariani – Checchino 1887 (Roma)
Coda alla vaccinara con purè di sedano rapa
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Controfiletto di manzetta giovane di Guspini con funghi di campo e salsa al Cannonau
chef Roberto Petza – S’apposentu (Cagliari)
Filetto di vitello alla Rossini con scaloppa di foie gras
chef Gualtiero Marchesi
Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino)
Garofalato di bue con cicoria e purea di fave
chef Elio Mariani – Checchino 1887 (Roma)
Insalata di galletto con frutta e primizie dell’orto
roma gourmet da un piatto del ristorante – Albergo da Maurizio (Cravanzana)
Lingua di vitello piemontese con emulsione di salsa verde e germogli
chef Alfredo Russo ristorante Dolce Stil Novo (Venaria – TO)
Microbollito
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
per Assaggi di Teatro TO
Petto di faraona alle pesche e marasche con foie gras
chef Vera Caffini – Aquila Nigra (Mantova)
Rocher di coda alla Vaccinara
c
hef Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)
Scamone, animelle, mele e salsa di Barolo
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly – Torino
Stinchetto di agnello arrosto con carciofo alla giudia e salsa d’aglio dolce
chef Davide Ciantetti e Catia Sulpizi – Iolanda (Roma)
Tacchino e scampi con insalatina allo zenzero
chef Fabio Baldassarre
(L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano)
Tataki di fassone, rape rosse e funghi e midollo ripieno di funghi
c
hef Anthony Genovese – Il Pagliaccio (Roma)
Terrina di fagioli e cotiche con julienne di sedano, crocchetta di Pecorino e salsa di pomodori e legumi
c
hef Riccardo Di Giacinto – All’oro (Roma)
Tonno di coniglio
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly – Torino
Torciolo arrosto
ricetta di Ada Boni
Zampi in insalata
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hef Elio Mariani – Checchino 1887 (Roma)
Ricette vegetariane
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Asparago bianco con salsa di peperone arrostito
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Asparago pastellato con salsa di mentuccia
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Asparagina con citronette ai grani di mostarda
chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 (S. Agata sui due Golfi)
Bruschetta aglio olio e pomodoro
ricetta di Ada Boni
Bruschetta bianca con aglio e olio
ricetta di Ada Boni
Carciofo dalla Romana alla Giudia
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hef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Fritti vegetali in pastella con insalata di puntarelle alla romana
chef Severino Gaiezza – Enoteca Regionale del Lazio Palatium (Roma)
Fritto di fiori di zucca
ricetta di Ada Boni
Funghi di bosco – Fungi farnei
gastronomo Marco Gavio Apicio – De re coquinaria
Gazpacho di anguria
chef Fabio Baldassarre
(L’altro Mastai, Roma poi Unico, Milano)
Gazpacho di pomodoro con basilico ligure
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Gelatina di pomodoro e pomodoro caramellato
c
hef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Giardiniera di verdure
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro
Gratin di patate dolci
ricetta roma-gourmet da un piatto di Donna Hay
Insalata di funghi prataioli – Boletos fungos
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astronomo Marco Gavio Apicio – De re coquinaria
Insalata di puntarelle
ricetta di Ada Boni
Insalata 21…  31…  forse  41…  forse più tra Erbe, Fiori, Semi e Foglie
chef Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba)
Involtini primavera – chun chan
chef Jinqi Liu – Hang Zhou (Roma)
Misticanza
chef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma)
Mousse di pomodoro con ciliegino
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Pinzimonio e patè di olive taggiasche
chef ristorante Molo Vecchio (Savona)
Spuma di pomodoro
chef Agata Parisella – Agata e Romeo (Roma)
Zuppa di pomodori grigliati
ricetta roma-gourmet da un piatto di Donna Hay
Esotico
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Involtini primavera (chun chan)
chef Jinqi Liu ristorante Hang Zhou (Roma)
Sunomo – pesce marinato alla giapponese
chef Kazuhiko Endo – Doozo (Roma)
Dolci
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Aspic di fragoline di bosco e gelato allo yogurt
chef Pierluigi Consonni ristorante Vintage 1997 (Torino)
per Assaggi di Teatro
Bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO 
Biscotto allo zafferano, mousse al cioccolato Tainori e nocciola
chef Giovanni Grasso e Igor Macchia – La Credenza (S. Maurizio Canavese)
Cannoli croccanti alle mandorle con Seirass alle scorze d’arancia candita e gelato al miele
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino) per Assaggi di Teatro
Dolce Casa di pan di Spagna per Hänsel e Gretel
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro
Cheese cake ai lamponi con gelato al pistacchio
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino) per Assaggi di Teatro
Condominio di cioccolato e olio per Hänsel e Gretel
chef Christian Milone – Gastronavicella della Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro
Cupola di cioccolato, vaniglia e nocciole con gelato al frutto della passione
chef Stefano Gallo – La Barrique (Torino) per Assaggi di Teatro
Dolce sinfonia in rosa
chef Mariangela Susigan – Gardenia – Caluso (TO)
per Assaggi di Teatro
Ti regalo un fiore (farcito)
chef Christian Milone – Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) per Assaggi di Teatro TO
Foglie croccanti al cioccolato bianco, gioco di  fragola e dragoncello
chef Mariangela Susigan del Gardenia – Caluso (TO)
Gelatina all’arancia e anice, sedano, granita al limoncello
chef Giovanni Grasso e Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO
) per Assaggi di Teatro TO
La (dolce) strada (con bucce di patate candite, mousse di latte e cioccolato) per Hänsel e Gretel
chef Giovanni Grasso e Igor Macchia ristorante La Credenza, S. Maurizio Canavese (TO)
per Assaggi di Teatro
Marroni: variazione
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino
Panettone
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina per Eataly – Torino
Parfait alle spezie, cioccolato bianco e riduzione al Barolo chinato
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly – Torino per Assaggi di Teatro
Ricordo di uovo
chef Francesco Apreda – Imàgo (Roma)
Semifreddo alle bugie, sorbetto leggero alla grappa e gel di vino speziato
chef Marco Rossi – La Mugnaia – Ivrea (TO) per Assaggi di Teatro TO
Soffiato di nocciole con gelato alla grappa e frutti di bosco
chef Riccardo Ferrero – Del Cambio (Torino)
Sud
chef Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)
per Assaggi di Teatro: 150° Unità d’Italia
Sweet Green
chef Marcello Trentini – Magorabin (Torino) per Assaggi di Teatro TO
Tiramisù
chef Pierluigi Consonni ristorante Vintage 1997 (Torino)
per Assaggi di Teatro
Tiramisù alle fragole
chef Angelo Troiani – Il Convivio Troiani (Roma) per Assaggi di Teatro
Torta di pane (Pan perdu)
chef Anna e Claudio Vicina – Casa Vicina Guido per Eataly (Torino) per Assaggi di Teatro

 

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Assaggi di Teatro

Cucina creativa e Teatro

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Affinità elettive

L’Arte incontra la Cucina d’autore

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Sguardi

Storie d’erranza

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Aforismi gourmand

*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
l’appetito.
* Arlecchino
servitor di due padroni

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Lo chef e la Luna

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Puntarelle tempestose

Roma gourmet non acquista nè consuma alcun alimento o bevanda la cui pubblicità strumentalizza il corpo nudo delle donne, offendendone la dignità

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I carciofi di Caravaggio

Viaggio gourmet
fra vita e opere
di Michelangelo
Merisi
detto
Caravaggio

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Take (me) away

Brillante-Severina. Memorie tragi-comiche di una gourmet per bene

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Shop Roma gurmet

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Italia gourmet

I migliori
ristoranti d’ITALIA
nei giudizi delle
Guide

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Pensiero di Vino

il vino mantiene
l’impronta del
legno in cui è
invecchiato

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Scaffale gourmet

il piacere
del testo gourmet

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Piccoli musei

piccoli musei
grandi emozioni

 

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Le guide consigliano

I migliori ristoranti di Roma secondo le Guide recensiti con parole e immagini da Roma gourmet
Agata e Romeo
All’oro
Giuda Ballerino
Glass Hostaria
Il Convivio Troiani
Il Pagliaccio
Imago Hotel Hassler
La Pergola Hotel Cavalieri Hilton
Oliver Glowig
Open Colonna
Pipero al Rex

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Chef’s anatomy

interviste a *cuochi
e cuoche*

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