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Ricette degli chef – carne

Coda alla vaccinara

ricetta dello Chef Elio Mariani per il ristorante Checchino 1887 – Roma

“Sarebbe bastato l’aroma a saziarmi” scrisse il poeta romano Venanzio Fortunato dello spezzatino che Radegonda, un tempo regina dei Franchi, gli aveva servito. Radegonda aveva fondato un Monastero nei pressi di Poitiers, e la fama delle sue eccellenti capacità culinarie fu diffusa in tutta Euroa dai numerosi pellegrini che avevano gustato la sua cucina.

Lavare bene e tagliare a pezzi la coda di bue.
In un tegame dal fondo pesante mettere un pesto di lardo e olio, far soffriggere e unire la coda. Quando si è rosolata, aggiungere cipolla tritata, aglio, chiodi di garofano, sale e pepe. Dopo qualche minuto bagnare con un po’ di vino bianco e coprire col coperchio.
Lasciar cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il pomodoro pelato. Far cuocere ancora per un ora, quindi ricoprire i pezzi di coda con acqua calda, chiudere bene con il coperchio e cuocere lentamente per altre 5-6 ore, finche la carne non si distacca dall’osso.
Prendere dei sedani bianchi, toglierne i fili e lessarli, quindi prendere un po’ di sugo della coda, unirvi i sedani lessati, i pinoli, l’uva passa e un po’ di cioccolata amara grattugiata.
Far bollire il tutto per cinque minuti e versare la salsa ottenuta sulla coda al momento di servire il piatto (caldo).

Ingredienti per 4 persone

2.5 Kg di coda di bue sgrassata; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 cipolla piccola; 2 spicchi di aglio; 2 o 3 chiodi di garofano; 1 bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente dei Castelli Romani); 2 kg di pomodori pelati; 1 sedano; 1 pugnetto di uva sultanina; 10 pinoli; 1 grattugiata di cioccolata amara; sale e pepe

Ricette dello Chef Elio Mariani su Roma gourmet

fotografia © Checchino 1887

 
 

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