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Ricette degli chef – pesce

Gamberi rossi crudi, croccante al sesamo,
riduzione di clementine e spuma di mascarpone

piatto dello Chef Anthony Genovese per il ristorante Il Pagliaccio – Roma
dedicato a I gemelli veneziani per “Assaggi di Teatro

I gamberi appartengono a una numerosa famiglia di quasi 30.000 specie riunite nell’ampio tipo degli Antropodi, ossia delle “zampe articolate”. Il numero di specie e di individui ne fa l’animale dominante sulla Terra e la preda preferita di molti vertebrati.
Il gambero rosso vive nel Mar Ligure, in Sardegna, in Sicilia e nello Ionio.

Procedimento per i gamberi
Sgusciare i gamberi, lavarli e togliere il filo intestinale. Tagliarli a  grossi dadi. In una ciotola unire i due succhi, lo zenzero grattugiato e il dragoncello. Condire con sale e pepe e mescolare delicatamente con l’olio aiutandosi con una frusta. Lasciare marinare i gamberi nella salsa ottenuta per circa un’ora.

Ingredienti per 4 persone
12 gamberi rossi freschissimi; succo di ½ limone; succo di ½ arancia; 10 cl olio extravergine d’oliva; zenzero fresco; dragoncello; sale e pepe

Procedimento per la spuma di mascarpone
Sciogliere il mascarpone nel latte aggiustando di sale. Passare la miscela al colino e versare nel sifone. Caricare di gas, scuotere e lasciar riposare in frigorifero per due ore.

Ingredienti
3 cucchiai mascarpone; latte; sale; 1 carica di gas

Procedimento per la riduzione di clementine
Miscelare gli ingredienti, lasciare in infusione per 30 minuti e poi filtrare.

Ingredienti
300 gr succo di clementine; 100 gr sciroppo; 2 gr fiori di lavanda

Procedimento per la cialda al sesamo
In un tegame versare miele, zucchero, un pizzico di sale, un filo di olio e il succo di limone, mescolando lentamente e facendoli sciogliere a fuoco dolce. Quando inizia a caramellare, versare il sesamo (fatto tostare leggermente in padella a fuoco dolce) un cucchiaio alla volta. Cuocere 25 minuti a fiamma bassa mescolando. Versare su un piano rigido unto d’olio e stendere in una sfoglia sottilissima con una spatola unta di olio. Tagliare a strisce rettangolari, da avvolgere a forma di cilindro  e lasciar asciugare.

Ingredienti
400 gr semi di sesamo, 200 gr miele; 100 gr zucchero di canna; succo di 1 limone; sale, olio

Presentazione del piatto
Posizionare in ciascun piatto due cilindri di croccante al sesamo riempiti di gamberi marinati decorati con striscioline di cedro candito e la spuma di mascarpone modellata in quenelle. Completare con dragoncello, spicchi e riduzione di clementine.
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet

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