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Ricette degli chef – carne

Tataki di fassone, rape rosse e funghi
…e midollo
ripieno di funghi

ricetta degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle – ristorante Il Pagliaccio – Roma
dedicata a Medea e la Luna da Corrado Alvaro per “Assaggi di Teatro

“Secondo me, ella uccide i figli per non esporli alla tragedia del vagabondaggio, della persecuzione, della fame: estingue il seme di una maledizione sociale e di razza, li uccide in qualche modo per salvarli, in uno slancio di disperato amore materno.”  
Corrado Alvaro

Procedimento per il filetto
Marinare un filetto di manzo intero per 12 ore con una riduzione ottenuta da zucchero, soya, sakè, radice di zenzero.
Grigliare il filetto  per qualche minuto, abbatterne la temperatura in acqua fredda e  lasciare riposare.

Ingredienti per 4 persone
Filetto intero da 800 gr di manzo razza Fassone piemontese; 200 gr zucchero; 50 gr soia; 50 gr sakè; 1 radice zenzero

Procedimento per la crema di rape rosse
Centrifugare le rape rosse bollite e aggiungere sale, pepe e succo di limone.

Ingredienti
4 rape rosse; sale; pepe; limone

Procedimento per i funghi
Pulire i funghi con uno strofinaccio umido, tagliarli a metà e saltarli in padella con olio, aglio e foglioline di prezzemolo tritate aggiunte alla fine.

Ingredienti
8 funghi champignons; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio aglio; prezzemolo

Presentazione del piatto
Servire il manzo tagliato a fettine, contornato dai funghi saltati e dalla salsa di rapa rossa
.

Procedimento per il midollo
Cuocere i funghi nel brodo dopo averli rosolati nell’olio e averli sfumati col vino rosso. Sbollentare velocemente in acqua bollente i midolli e scolarli su carta assorbente. Quando sono ben freddi tagliarli a pezzetti e unirli ai funghi.

Ingredienti
4 ossi con midollo; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio aglio; 1/2 bicchiere vino rosso; prezzemolo; brodo vegetale (realizzato con carote, sedano, cipolla; patate, sale e pepe); funghi del bosco di stagione

Presentazione
Servire gli ossi farciti con i midolli, i funghi e la loro salsa.

Scarica gratuitamente la ricetta in PDF
Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Frammenti di un discorso gourmet: i funghi

Ricette degli Chef Anthony Genovese e Marion Lichtle su Roma gourmet


 
 

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