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zenzero

aforismi*gourmet

D’aspetto cornuto. Questo significa il nome derivato dal sanscrito cringa-vera per indicare i rizomi, ossia la parte bitorzoluta e irregolare dello zenzero, diffuso sia in cucina sia per usi terapeutici.
Nativo del Sud-est asiatico, lo Zingiber officinalis è una pianta tropicale perenne conosciuta da tempi remoti. Mentre nell’antico Egitto si erigono le prime piramidi e si sperimenta la tecnica della mummificazione, in Cina lo zenzero è già conosciuto e usato per le sue proprietà benefiche, tanto che l’mperatore Shen Nung, letteralmente “il contadino divino” celebre per le sue grandi conoscenze in campo agricolo e in materia di erbe officinali (ne avrebbe assaggiate parecchie centinaia) nonchè ideatore del tè, lo cita ne Il classico delle erbe, un
trattato sulle erbe officinali redatto cinquemila anni fa.
Lo zenzero fresco ha un aroma agrumato e intenso di resina, pinoli e scorza di limoni. Nell’acquisto è importante controllare che la scorza (simile per colore a quella delle patate) e polpa siano ben sode, e va conservato in frigorifero per non più di due settimane. Si usa tagliato a fettine o grattuggiato e anche marinato, cristallizzato con zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato.
Il rizoma essiccato è più piccante e deve essere conservato con cura, in un recipiente ermetico e lontano dalla luce.  Poichè deperisce velocemente, perdendo presto sapore e profumo, va acquistato in piccole quantità.

La diffusione della cucina giapponese e cinese ha riportato in auge le spezie, ma la “folie des èpices” (Fernand Braudel) fu uno dei motori del commercio medievale e lo zenzero in Europa era già presente nei menu di epoca medievale e rinascimentale, complici le virtù curative conosciute da millenni in Oriente e la fama di potente afrodisiaco. Benefici del resto noti anche nell’antica Grecia (citato dal medico e filosofo Galeno nel I secolo d.C.) e nell’impero romano (esaltato da Dioscoride, medico degli imperatori Claudio e Nerone, e presente in molte ricette di Apicio)
La radice bitorzoluta ha affascinato dotti e letterati di ogni epoca.
Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più note del Medioevo e che nel libro Physica descrive in modo preciso e poetico oltre 175 erbe aromatiche e spezie, nelle sue ricette per il corpo e l’anima raccomanda lo zenzero per curare stipsi, occhi annebbiati, dolori di stomaco, macchie della pelle ecc., ma curiosamente lo sconsiglia ai sani che diventerebbero fiacchi e dissoluti. Un secolo dopo, la grande disponibilità di peiver, zenzavro e moscao (pepe, zenzero e noce moscata) è citata con orgoglio dall’anonimo poeta genovese autore del De condicione civitate Ianue e nel Trecento Chauser, nei Racconti di Canterbury, scrive rapito “Piante di ginger verde e pallida liquirizia, e chiodi di garofano che offrivano la loro dolcezza insieme alla noce moscata da mettere nella birra… o anche da conservare in uno scrigno”.
Lo zenzero è ricco di oli essenziali e principi attivi con azione digestiva, battericida, tonica, analgesica, antiossidante. Ha un elevato contenuto di vitamina C, abbassa il colesterolo ed è ottimo nella prevenzione di nausea, mal d’auto e mal di mare, col vantaggio di non procurare sonnolenza. L’infusione di zenzero e timo combatte raffreddore e gas intenstinali.
Nel Nord Europa è usato per aromatizzare pietanze dolci (si pensi ai biscotti allo zenzero tanto amati dalla piccola eroina letteraria svedese Pippi Calzelunghe) e salate; in Gran Bretagna è l’aroma di una birra e di una particolare bevanda analcolica, il ginger-ale. In Oriente è spesso associato al curry in piatti di pesce e carne mentre in Nuova Zelanda è aggiunto a frullati di frutta. In Giappone accompagna spesso il sushi sotto forma di gari, ossia zenzero fresco le cui fettine assumono un intenso colore rosa per la marinatura in aceto e zucchero.
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Inglese: ginger; Francese: gingembre; Spagnolo: jengibre; Tedesco: ingwer
SPEZIE

In Cina lo zenzero è sia medicina sia ingrediente culinario, in coerenza con il principio della dietetica cinese per cui il cibo è nutrimento e base delle cure preventive. L’uso degli alimenti come medicina si basa sull’osservazione che diversa è la qualità e quantità di energia fornita da ogni cibo. Alcuni danno calore (yang) altri tendono a raffreddare (ying). Lo zenzero sprigiona umori solari capaci di tonificare lo yang per contrastare le fredde ombre dello ying: raffreddamento, tosse, dolori di stomaco, intossicazioni…

Al tempo del viaggio in Oriente di Marco Polo lo zenzero è molto accessibile. Ne Il Milione scrive infatti che nel Katai “per un grosso di Venezia si possono avere tre delle più belle porcellane e si danno, per la stessa moneta, quaranta libbre di zenzero”. E la spezia era generosamente regalata (insieme a uova dipinte, simbolo di fertilità) alla festa del primo mese di vita dei bambini.

Santa Ildegarda nel Medioevo prescrive lo zenzero come rimedio alla peste e per secoli è usato contro il contagio tanto che nel ‘600 a Padova durante un’epidemia si impone agli abitanti di masticare zenzero.

Un tempo le donne arabe usavano lo zenzero, pestato nel mortaio eaddolcito con miele, per nutrire sensi e fantasia dei loro uomini. Le cortigiane cinesi tenevano in bocca fettine di zeznero per avere alito ardente e abbondante salivazione.

Lo zenzero interpretato dagli chef per Roma gourmet


Sandwich di tacchino e scampi con insalata di carote allo zenzero

ricetta chef Fabio Baldassarre

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


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