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Broccolo romanesco

versi * gourmet

L’Italia è una fonte importantissima di biodiversità per i cavoli (Brassilacee). Con il nome di cavolo (Brassica oleracea) si identificano diverse tipologie di pianta della stessa specie: il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo di bruxelles, il cavolo cinese, il cavolo rapa.
Il broccolo romanesco è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tante piccole rosette di forma piramidale e geometricamente perfette. Il profumo del broccolo romanesco è intenso, il colore verdolino, il sapore è carico e delicato insieme, con una nota dolce di pinolo o noce e i tempi di cottura sono inferiori rispetto al cavolo bianco, le rosette sono perfettamente separabili le une dalle altre e svolgono anche funzione decorativa.
Questo broccolo è coltivato in tutta la campagna romana da tempo remoto. Già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Torzetto” in riferimento al torso di broccolo romanesco coltivato e venduto.
Presente sul mercato dalla metà di ottobre fino alla fine di marzo, con cicli di coltivazione autunnali, autunno-invernali, primaverili, il broccolo romano è molto presente nella cucina tradizionale popolare. Si ricordano in ricette come i broccoli strascinati (cotti e poi trascinati con la forchetta in un soffritto di olio e aglio finché sono rosolati) o la zuppa di broccoli e Arzilla (pesce Razza). Questo piatto, cucinato tradizionalmente il mercoledì, nasce dalla necessità di non sprecare l’Arzilla avanzata dal giorno prima  e quindi non  più freschissima, coniugata con il sapore forte del broccolo, diviso in tante cimette cotte in modo da risultare croccanti.
La famiglia delle Brassilacce della quale il broccolo romano fa parte, svolge una benefica attività protettiva sull’organismo, aiutando i sistemi detossificanti e proteggendo da alcuni tipi di tumori. Le brassicacee sono ricche di sali minerali (fosforo, potassio, ferro, calcio, iodio, rame etc), vitamina A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP ed aminoacidi
Per conservare i benefici effetti dei glucosinolati contenuti in cavoli, cime e rape sono importanti i metodi di conservazione e cottura.
In frigorifero i vegetali vanno conservati interi e non tagliati. 30 minuti di bollitura fanno perdere dal 58 al 77 per cento delle sostanze benefiche, mentre la cottura in microonde per 5-8 minuti e la veloce preparazione in padella li preserva.
Il broccolo romanesco è anche fonte di ispirazione per il design.

‘Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
Aldo Fabrizi, Pasta e piselli cor brodo de pesce

E adesso attente: pe’ ‘sta variazione
nun serveno modifiche ner brodo
perchè se po’ sfrutta’ in un antro modo
cor broccolo romano de stagione.

Li digiunanti d’ogni minestrone,
doppo l’assaggio, nun staranno ar chiodo,
anzi, – so’ certo- se faranno er nodo
pe’ ricordasse er broccolo campione.

Così er problema broccoli e piselli
è bello che risorto; e v’aggustate
in una sarsa sola questi e quelli.

La pasta più indicata, a gusto mio,
so’ le lingue de passero spezzate,
ch’è sempre quella che faccio io.
Aldo Fabrizi,
Pasta e broccoli cor brodo de pesce

I versi dei due sonetti di
Aldo Fabrizi sono tratti da
Nonna minestra

Ricetta dello Chef

Zuppa di broccolo romanesco e Arzilla con cappelletti

Chef Angelo Troiani
ristorante Il Convivio Troiani

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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