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Capocollo

aforismi*gourmet

Il capocollo ha gusto intenso e delicato, ricco e persistente. Il colore è vivace e i profumi pronunciati e complessi.
Questo insaccato si ricava dalla parte del maiale che sta fra collo e costata e ne esistono diverse versioni.
In Calabria, dopo la disossatura, si procede alla salatura che resta applicata per un periodo fra quattro e otto giorni. Quindi la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Dopo un energico massaggio, si aromatizza con il pepe in grani e si avvolge il tutto nel diaframma parietale suino. Il capocollo viene legato e il budello viene forato. La stagionatura avviene in locali ben areati per alcuni mesi.
Il capocollo calabrese si gusta come antipasto o come spuntino, esaltato da pane casereccio e vino rosso corposo.

La cuda du porcu si torci
ma non si rumpi

La coda del maiale si attorciglia
ma non si rompe

Non fari beni a porci
e limosini ‘e previti
Non fare del bene ai porci ed elemosine ai preti
(è tutto sprecato)

Tri pila avi u porcu
e u porcu avi tri pila
Tre setole ha il maiale
e il maiale ha tre setole

(si dice di cosa trita e ritrita)

Dove gustare e comperare il Capocollo a Roma:

ristorante Acchiappafantasmi

enoteca Roscioli

gastronomia Volpetti

I migliori ristoranti di Calabria

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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Salvo dove diversamente indicato, testi e fotografie sono di Roma-gourmet ©

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* Arlecchino
servitor di due padroni

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