aforismi*gourm

Il grano non si mangia a chicchi, si sa, ci si fa il pane, l’alimento più diffuso e simbolo stesso dell’alimento.  Base  della cucina povera e strumento della  battaglia quotidiana per la sopravvivenza. Stabilire la sua data di nascita è impossibile, ma i primi rudimentali tentativi di coltivazione di cereali e di grano  con i quali si realizzavano focacce dure risalgono a diecimila anni fa.  I primi panificatori furono gli antichi Egizi, che edificarono forni con volta a cupola e scoprirono la lievitzione naturale, perfezionata poi dai Greci che  crearono i primi forni pubblici e, aggiungendo aromi, spezie, latte e miele, crearono molte varietà di pane impiegando diversi cereali. Il pane fa parte degli alimenti che sin dall’età romana erano regolati dall’Annona. La panificazione era un servizio pubblico e il pane era riconosciuto come prodotto annonario, ossia necessario e indispensabile per il nutrimento del popolo. Lo Stato doveva quindi occuparsene, preoccupandosi che non mancasse mai e regolandone il prezzo, acquistando il grano e vegliando sulla distribuzione. Le tecniche di panificazione conobbero un’ulteriore evoluzione nel Rinascimento e alla corte di Maria de’ Medici si adottò per la prima volta il processo di fermentazione indotto con lievito di birra, poi esportato in Francia dopo il matrimonio con il re di Francia Enrico IV.

Il pane viene prodotto impiegando prevalentemente grano o frumento. Vi sono poi i cereali minori quali avena, orzo, segale, miglio, farro, grano saraceno, mais, riso. I composti chimici contenuti nella farina sono i glucidi, l’acqua, le proteine, i sali minerali, i lipidi, gli enzimi e le vitamine.

Il pane acquisisce un sapore particolare sostituendo in parte o totalmente la farina di frumento raffinata tipo 00 con farina integrale, o garina di mais o farina di grano saraceno.

Oltre alla farina uno degli ingredienti principali del pane è il lievito. Quello più usato è il lievito di birra  compresso  o secco che si chiama così perchè originariamente si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra, mentre oggi si ricava coltivando i funghi dello zucchero.

Sta conoscendo notevole diffusione la panificazione con lievito naturale o lievito madre. Nel lievito madre il Saccharomyces cerevisiae fa parte di una microfibra complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. Il lievito naturale nasce da un impasto composto da farina e acqua e un elemento che attiva il processo di fermentazione. Maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere poi usato.

Se hai due soldi, uno spendilo per il pane, con l’altro compra giacinti per il tuo spirito.
Antico proverbio persiano

Chi condivideva il pane con qualcuno diventava suo compagno: il termine deriva infatti dal volgare companio composto da cum/com (insieme con) e panis (pane) e dunque letteralmente significa “compagno di pane”

Impastare il pane
è un gesto antico quanto il mondo.
Per impastare bisogna disporre di una superficie realizzata in materiale non assorbente e abbastanza infarinata da impedire che l’impasto vi si appiccichi. La manipolazione deve essere attenta e lunga, usando prima le dita e poi la mano intera. I gesti devono essere ampi e lenti, per incamerare nella pasta più aria possibile, utile poi per la lievitazione. La pasta deve divenire elastica, morbida, e leggermente punteggiata in superficie da bollicine. Il primo impasto è costituito con parte della farina, parte dell’acqua e dal lievito ed è soggetto a più lunga lievitazione. Durante il secondo impasto vengono aggiunti tutti gli ingredienti.

Gli ingredienti del pane sono
farina, acqua, lievito, sale

Ricetta della Rosetta romana