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Olio: come si degusta

aforismi*gourmet

Per riconoscere un buon olio extravergine d’oliva occorre assaggiarlo. Come si degusta l’olio?
Si inizia con l’analisi olfattiva per la quale occorre versare un po’ d’olio in un bicchierino di vetro (non necessariamente trasparente, in quanto il colore non determina la qualità) da scaldare fra le mani. Si avvicina il bicchiere al naso e si inspira un paio di volte. Il fruttato che si percepisce può essere leggero, medio o intenso a seconda della varietà di olive usate. Le note aromatiche percepite variano  da erbaceo, maturo, mandorla, carciofo ecc. L’eventuale percezione di odori sgradevoli denota difetti dell’olio.
Si procede quindi alla analisi gustativa. Si beve un piccolo sorso dal bicchierino facendo scorrere l’olio sulla lingua, dove si percepisce la sensazione dell’amaro, sino al palato, dove si avverte il piccante. Intanto bisogna stringere leggermente i denti e immettere aria dai lati della bocca. L’aria, entrando, colpisce l’olio e lo espande a tutta la cavità orale e sulle papille gustative. L’insieme delle sensazioni derivanti dall’analisi olfattiva e gustativa (molto legate alla memoria e alla storia di ogni persona) permette di valutare l’armonicità complessiva dell’olio.

Abbinamenti
Al pesce, ai crostacei, alle tartare di pesce bianco crudo si abbina un olio dal gusto leggero e delicato, con lievi note di amaro e piccante.
Lo stesso principio vale per l’abbinamento a carni bianche, insalate delicate, passati di verdura dolce (carote, piselli), asparagi, formaggi freschi a pasta molle, maionese.
Olio dalle sensazioni più intense, con note di erbaceo, amaro e piccante si abbina a carni rosse, minestroni, zuppe di legumi,
baccalà, zuppe di pesce, funghi porcini, pomodori, bruschette

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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