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L’acciuga

Ieri…
… i nobili, i guerrieri, i forti mangiavano carne, come pure i signori feudali che possedevano terre e greggi. Nessuno di loro si dedicava alla pesca. I pesci “popolari” come le acciughe gli sgombri e le sardine non erano graditi ai palati più ricchi che preferivano grandi pesci a carne bianca come branzini e orate, frutto di cattura casuale, secondo la stagione. I pesci di piccola taglia e popolari erano il segno della povertà di cui ci si vergognava e difficilmente arrivavano oltre le coste (le acciughe e le sardine trasportate a dorso di mulo nelle Valli dell’interno giungevano malconce e si preferiva salarle per conservarle meglio).
Oggi…
… nuova dignità viene data ai pesci popolari cosiddetti poveri, tanto che il prezzo delle acciughe è salito sino a superare quello del pesce bianco. Il mercato chiama pesce azzurro l’acciuga (o alice), la sarda, lo sgombro o maccarello, il tonno, la ricciola, l’alaccia… I nutrizionisti li consigliano perchè contengono sostanze nutritive e grassi ritenuti benefici. Sono infatti ricchi di sali minerali, tra cui selenio, un efficace antiossidante, calcio, fosforo, ferro e iodio. Contengono inoltre vitamine, in particolare A e B.
Altre caratteristiche importanti sono l’alta digeribilità e la ricchezza di acidi grassi polinsaturi, soprattutto gli omega 3, importantissimi nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie e nel ridurre i processi infiammatori.
Un altro vantaggio è che la maggior parte delle specie è poco calorica: 100 grammi di parte edibile (cioè mangiabile, la carne privata dello scarto) forniscono in media 90-120 chilocalorie.

Le acciughe sono tra gli ingredienti impiegati per ricavare il garum che presso gli antichi romani era un sostituto del sale.
Ecco la ricetta:

Prendere dei piccoli spratti, delle acciughe o degli sgombri, sminuzzarli e mescolarli. Aggiungere il sale (1 kg per 9 kg di pesciolini), mescolare e porre a riposare per una notte. Versare in un vaso di terracotta e lasciare aperto per alcuni mesi in luogo soleggiato
Varrone e Columella

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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