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Affumicatura

aforismi*gourmet

L’affumicatura è un metodo di conservazione antico e assai usato per pesci e carni, comprese le carni suine.
Consiste nella esposizione degli alimenti al fumo di legno aromatico di varie specie vegetali che variano a seconda delle disponibilità e delle tradizioni locali. Generalmente si usano ginepro, rosmarino, alloro, rovere, castagno, faggio, frassino, quercia. L’esposizione avviene alla temperatura di 80-100 °C per trenta minuti nella affumicatura a caldo e 20-22 °C per cinque o dieci giorni per l’affumicatura a freddo. Più il trattaento è lento e a bassa temperatura e migliore è il risltato finale.
I pezzi di carne e gli insaccati vengono appesi in locali chiusi verticalmente e ben distanziati fra loro.
Il fumo viene generato in un ambiente separato dalla combustione senza fiamma.
La penetrazione del fumo nella carne è favorita dalla salatura.
Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolge un’importante azione conservante dovuta ai suoi componenti (alla aldeide formica, alla sottrazione di acqua, alla coagulazione delle proteine).
I composti del fumo pericolosi per l’organismo umano (idrocarburi policiclici aromatici IPA) sono presenti in quantità troppo bassa negli alimenti affumicati per essere dannosi. Anche per questo si usano legni bianchi, che hanno bassi contenuti di tannino.

Leggi anche come si effettua la stagionatura.

Quando i porci rrigghiunu,
u tempu chiovi

Quando i maiali giocherellano
è segno che pioverà

 

La cuda du porcu si torci
ma non si rumpi

La coda del maiale si attorciglia
ma non si rompe

Puorc’abbuttu…
arruozzola ‘u scifu

Il porco ingozzato
si rotola nel porcile
(La felicità
dell’attimo fuggente
)

Per chi al maiale preferisce altri sapori, un ottimo petto d’anatra affumicato è quello che si gusta nel ristorante Il Convivio Troiani, affumicato personalmente dallo Chef Angelo Troiani

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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*Se t’inganno, prego el
cielo de perdere quello
che gh’ho più caro:
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* Arlecchino
servitor di due padroni

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