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La civiltà dell’olivo

aforismi*gourmet

“Quando bacchierai i tuoi ulivi, non tornerai indietro a ripassare i rami: saranno per il forestiero, per l’orfano e per la vedova.” Bibbia (Deut, 24, 20)

Contorto, bitorzoluto, dal tronco non di rado cavo, sembrerebbe fragile. Invece l’Olea europaea è un albero longevo, mediterraneo e solare.
L’olivo caratterizza fortemente il paesaggio mediterraneo, tanto che per i geografi è lui a definire i confini dell’area
mediterranea. Fernand Braudel scrive di una “civiltà dell’olivo” nel “mare degli oliveti” e osserva che ovunque nel Mediterraneo “si ritrova la medesima trinità, figlia del clima e della storia: il grano, l’olivo, la vite, ossia la stessa civiltà agraria, la medesima vittoria degli uomini sull’ambiente fisico”.
L’olivo partecipa alla storia dell’uomo da almeno seimila anni. Ancora più antica è la specie selvatica, proveniente dall’Asia Minore
. Nel II millennio l’olivo arriva nella Grecia antica, dove è considerato albero della civiltà. Secondo il mito esso è dono della dea Atena che ottiene di governare l’Attica. Ella infatti, piantando il primo olivo sull’acropoli, regala agli uomini il “dono migliore”, quello che le permette di vincere la disputa con Poseidone che ha invece donato solo un quadrupede.
“Per i Greci abbattere, bruciare o rovinare piante di olivo era considerato un reato punito dagli dei” – racconta il prof. Mattia Persiani, colto produttore di un premiato olio extravergine d’oliva prodotto con passione e tecniche d’avanguardia nella sua azienda in Abruzzo – “e persino gli Spartani, nel saccheggio di Atene, li risparmiarono, temendo la vendetta degli dei”.
L’albero di olivo è ancora venerato al tempo degli antichi Romani. All’alba delle Calende due fanciulli entrano nelle case con ramoscelli d’olivo per augurare abbondanza di figli, porcellini, agnelli e ogni bene. Diventerà albero sacro per molte religioni: ebraica, cristiana, islamica.
Ovunque nel mon
do antico  all’inizio della storia della coltura dell’olivo c’è la riduzione in coltura dell’oleastro attraverso l’innesto con varietà selezionate. Proprio l’innesto e le più antiche tecniche di moltiplicazione che impiegano la capacità di emettere radici da parte di porzioni della parte aerea, possono aver dato origine agli alberi classificati come monumentali per le dimensioni straordinarie. A questo proposito, l’età degli olivi secolari non può essere determinata contando gli anelli di crescita che vanno ad aggiungersi uno sull’altro, in quanto dagli ammassi di gemme che costituiscono le forme globose alla base del tronco (ciocco o pedale), si formano continuamente nuovi tronchi che si sovrappongono fino a sostituire quello originario che nei secoli tende a scomparire. Da qui la forma contorta dei tronchi e la sopravvivenza millenaria di alberi che Pirandello chiamava “saraceni” proprio per indicarne la vecchiaia leggendaria.
In Italia l’olivo è presente in coltura in 18 regioni italiane (assente solo in Valle d’Aosta e Piemonte) e pertanto i paesaggi tradizionali dell’olivo sono numerosi, antichi e molto variegati. Ciò è dovuto all’adattabilità della pianta e a una storia umana basata su grandi civiltà agricole con un ricco patrimonio di piante, animali, tecniche e relazioni sociali.
I paesaggi olivicoli sono depositari di ricchezza biologica, di antichi saperi, di valori produttivi, ambientali e culturali. “Gli oliveti sono uno strumento di salvaguardia dell’ambiente, arricchimento
culturale e benessere spirituale” – osservano molti produttori – “in collina proteggono il suolo sia con le radici, trattenendolo e impedendo le frane, sia con la chioma,  proteggendolo dalle piogge battenti” e inoltre assicurano il mantenimento di una preziosa biodiversità.
Il paesaggio dell’olivo è inoltre un importante fattore di identità culturale essendo il risultato di una natura disegnata dall’uomo e da lui resa armoniosa e amichevole. “In una pianta di olivo si ritrovano il lavoro e i sentimenti di chi ci ha preceduto
e anche il paesaggio diventa una raffigurazione della memoria di chi ci vive” raccontano Gianni e Paolo Iannetti, eredi dell’azienda agricola Forcella fondata in Abruzzo nel 1927 e di una tradizione familiare che pone la ricerca della qualità al centro dell’attività produttiva.
L’olivo è simbolo di Luce divina, di sapienza, di vita, di rigenerazione, di castità, di prosperità, di pace e tanta ricchezza simbolica è meritata per una pianta che offre un frutto prezioso, ricco di glucidi, protidi, minerali come calcio, enzimi e vitamine A, B1, B2, PP.
L’olio è uno degli alimenti base della dieta mediterranea, ricco di sostanze che proteggono e aiutano l’organismo: facilita la diminuzione del colesterolo nel sangue, aiuta la prevenzione di infarto, ipertensione, ateriosclerosi, protegge la pelle riducendo i segni dell’invecchiamento, è di aiuto nel controllo di obesità e diabete, stimola l’assorbimento del calcio aiutando a previenirre l’osteoporosi e protegge dall’invecchiamento cerebrale.
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Fotografie: Ulivi secolari nell’Aprutino pescarese, orti e olivi dell’azienda Forcella, oliveto dell’azienda Persiani.

Dal frutto dell’olivo si ricavava in passato il fuoco vegetale: l’olio per le lampade

La clava di Eracle era di oleastro. Passando da Trezene, la appoggiò vicino a una statua di Ermes e subito iniziò a produrre radici e gemme, trasformandosi in un maestoso albero

I longevi olivi siciliani sono descritti da Leonardo Sciascia come  “alberi non a misura di vita umana e che hanno perciò a che fare con la fede e con la religione”.

In onore di Atena si celebravano ad Atene i Giochi panatenaici, nei quali si premiavano i vincitori dei concorsi musicali e delle gare atletiche con anfore di oli pregiati provenienti dagli olivi sacri dell’Attica.

Quando le acque del Diluvio universale iniziarono a calare e l’arca si arenò sul monte Ararat, Noè fece uscire un corvo e una colomba. Il ritorno della colomba con un ramoscello d’olivo nel becco, fu la prova che le acque si erano ritirate definitvamente. Per questo il ramoscello d’olivo nel becco della colomba è segno di pace, rigenerazione e prosperità.

All’olivo apportatore di prosperità si ispirava l’usanza delle Croci di Maggio, quando i contadini, per propiziare un buon raccolto, percorrevano in processione i campi e vi piantavano una croce con un ramoscello d’olivo.


Olio e olive interpretati dagli chef per Roma gourmet

Orata con olive nere, patate e olio con tartufo, peperoncino e limone
chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma

Tagliatelle verdi con ragù di triglie, funghi porcini e olio di pomodori confit
chef Angelo Troiani
ristorante
Il Convivio Troiani, Roma

Olive all’ascolana di pesce con sorbetto di peperone
chef Giulio Terrinoni
ristorante
Acquolina, Roma

Spaghetti con acciughe fritte e finto caviale di capperi e olive
chef Massimo Riccioli
ristorante
La Rosetta, Roma

altri Frammenti di un discorso gourmet:

La foto in alto a destra con maiale e fragole è tratta da Adriano Del Fabbro, L’arte della Norcineria


 
 

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servitor di due padroni

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