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Ricette degli chef – carne

Terrina di fagioli e cotiche con julienne di sedano
crocchetta di Pecorino e
salsa di pomodori e legumi

ricetta dello Chef Riccardo di Giacinto per il ristorante All’oro – Roma
dedicata a Piazza d’Italia di Baliani da Tabucchi per “Assaggi di Teatro

“Per i greci la storia era fatta di due elementi: la storia e la memoria. In questo libro la memoria è il filo conduttore di quella che è la storia: e del libro e del piccolo paese chiamato Borgo e che può essere, in scala, il più grande paese che è l’Italia…”
Antonio Tabucchi parla di Piazza d’Italia

Procedimento per la terrina
Far lessare i fagioli (tenuti in ammollo per almeno 10 ore in acqua fredda) in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.
Contemporaneamente passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle, tagliarle in pezzi non più grandi di 4-5 centimetri e cuocerle a bassa fiamma in un casseruolino ricoperte con abbondante acqua.
Sbollentare i piedini.
In un tegame a parte, far dorare il trito di odori con l’olio, versarvi la salsa di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento.
Sgocciolare le cotiche al dente e continuare la cottura nel tegame a calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli cotti al dente, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall’osso del prosciutto tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.
Aggiustare di sale e mettere il tutto in uno stampo da terrina, tenendo da parte un po’ di salsa.

Ingredienti per la terrina per 4 persone
2 piedini maiale; 1 kg cotiche; 1 rametto rosmarino; osso di prosciutto; aglio; 1 carota, 1 cipolla; strutto; 750 gr pomodori pelati; 500 gr fagioli a pisello, olio extravergine d’oliva Persiani

Procedimento per la crocchetta di Pecorino
Portare a bollore il latte e aggiungere il pecorino e il parmigiano. Aggiustare di pepe e far raffreddare.
Con il composto freddo preparare delle crocchette e passarle nella farina, nell’uovo e infine nel pangrattato.

Ingredienti per la crocchetta
60 gr Pecorino romano; 60 gr Parmigiano; 100 gr latte; pepe nero; 1 manciata farina; 1 uovo; 1 manciata pangrattato

Procedimento per il sedano
Tagliare il sedano julienne e lasciarlo in acqua e ghiaccio
.

Ingredienti per il sedano
1 sedano

Presentazione del piatto
Scaldare leggermente la terrina, friggere la crocchetta, scaldare la salsa di pomodoro e legumi e completare con la julienne di sedano e un filo d’olio.

Ingredienti per la presentazione
olio extravergine d’oliva Persiani

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

Scarica gratuitamente la ricetta in formato PDF

 

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